La Asturiana de los Valles–Xata Roxa es una raza bovina autóctona que se cría fundamentalmente en las estribaciones de la Cordillera Cantábrica. Una raza con un carácter muy apacible y resulta ideal para su cría en condiciones extensivas, desenvolviéndose bien en terrenos accidentados y soportando perfectamente temperaturas extremas.
Desde mediados del siglo XIX, cuando se tiene constancia de una notable presencia en toda geografía astur-leonesa, la raza ha pasado por circunstancias adversas, como la introducción de razas extranjeras a mediados del siglo XX, lo que hizo que comenzara a disminuir el número de animales y la población de Xata Roxa quedara arrinconada en las zonas montañosas, hasta llegar a un censo mínimo histórico (22.000 reproductoras) en los años 80.
A partir de ese momento crítico, se crea la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA), las Administraciones toman conciencia del problema y se implican en el programa de recuperación y mejora, los censos se recuperan, con presencia notable en todo el territorio asturiano, y comienza su expansión hacia otras regiones.
Una raza de la que se obtiene una carne de gran calidad y que en la cocina da lugar a platos como este Morcillo de Xata Roxa al horno con salsa de ajo negro, chalotas caramelizadas con cava, romero y juliana de naranja confitada, quenelle de batata al comino y tosta de curry, una receta de Ivón Vera Martín (Las Palmas de Gran Canaria, Hotel Escuela Santa Brígida) presentada al Concurso de Nacional de Cocina con Xata Roxa para Escuelas de Hosteleria 2014, y ofrecida por la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA).
Ingredientes
Para 4 raciones
Para el morcillo al horno
- 500 gramos de morcillo de xata rosa
- Breza de verduras: 3 cebollas, 1 apio, 2 puerro y 3 zanahorias
- 5 manzanas grandes
- Zumo de 5 naranjas
- 2 Litros de Vino tinto
- Aceite, sal y pimienta
- Coñac
Para la salsa
- Breza sobrante del horneado del ossobuco
- 3 cabezas de ajos negros
- Agua
- Sal y pimienta si fuera necesario
Para el puré de batata al comino
- 3 batatas amarillas
- 3 cucharadas de chicharrones molidos
- 3 cucharaditas de comino molido
- Aceite o mantequilla
- Sal y pimienta
Para las chalotas caramelizadas con cava, romero y juliana de piel de naranja
- 600 gr de chalotas
- 450 ml de cava
- 100 gr de azúcar moreno integral de caña
- Unas ramitas de romero
- Aceite de oliva virgen extra
- Juliana de piel de naranja previamente confitada (2 naranjas)
- Sal
Para la tosta de pan al curry
- Pan de molde sin corteza
- Curry en polvo
- Aceite, sal y pimienta
Elaboración
Para el morcillo al horno. Cortamos la verdura y la fruta en mirepoix y la disponemos en la bandeja del horno. Salpimentamos y marcamos la carne en una sartén a fuego fuerte. Desglasamos el sartén con un poco de vino o licor. Colocamos la carne en la bandeja y la bañamos con aceite y vino hasta cubrir. Hornear durante 2 horas y media a 170º (mejor con calor mixto para no secar la carne). Durante toda la cocción, regar la carne con los jugos.
Para la salsa. Colar la breza y reservar el jugo por si fuera necesario. Triturar la breza junto con los ajos negros. Añadir agua o jugo, mejor agua, ya que de esa forma se aprecia mucho más el sabor del ajo negro.
Para el puré de batata al comino. Cocer la batata con piel y pelarla al finalizar. Pasar por un pasapuré y mezclar con los demás ingredientes. Con una cuchara caliente realizar la quenelle.
Para las chalotas caramelizadas con cava, romero y juliana de piel de naranja. Cubrir la base de la sartén con las chalotas en una sola capa con aceite. Saltearlas a fuego medio hasta que se doren un poco. Regar con el cava y añadir el resto de ingredientes. Tapar la sartén y dejar hacer durante 20 minutos, controlando la caramelización. Retirar cuando estén tiernas y el cava se haya consumido. Al finalizar, remover para impregnar las cebollitas.
Para la tosta de pan al curry. Recortar la forma deseada en el pan. Estirar un poco con un rodillo. Espolvorear con curry y salpimentar. Freír en abundante aceite.
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