Como la gran mayoría de sus familiares, los frutos secos, la castaña es un alimento típicamente otoñal. Sin embargo, gracias a las distintas formas de conservación, hoy en día podemos encontrar castañas, en perfecto estado, en cualquier época del año.

En el caso de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Castaña de Galicia, la caída del fruto se produce de forma espontánea y la recolección se realiza de forma manual, en un plazo no superior a 48 horas tras la caída, introduciéndose en recipientes perfectamente identificados y que permiten una adecuada ventilación.

Los frutos cosechados se someten a procesos de selección, limpieza y calibrado, asegurando así que reúnan las características que les confiere su especificidad. Los productos transformados amparados por la I.G.P. son: castaña congelada, castaña seca, castaña al natural y harina de castaña, todos ellos muy versátiles en la cocina, de modo que dan lugar a platos como esta Mousse de castaña de Galicia con cremoso de licor café, una receta de Manuel Patiño, finalista en el VII Concurso de Recetas Cocina con Castaña de Galicia.

Mousse de castaña de Galicia con cremoso de licor café

INGREDIENTES

Para el bizcocho de almendras

  • Huevo 400 g
  • Agua 70 g
  • Azúcar 240 g
  • Emulsionante 20 g
  • Harina floja 240 g
  • Almendra 90 g

Para el cremoso de café

  • Leche 500 g
  • Yemas 120 g
  • Azúcar 75 g
  • Gelatina 30 g
  • Licor café 100 g

Para la mousse de castañas

  • Puré castañas de Galicia 500 g
  • Almíbar 150 g
  • Gelatina 70 g
  • Nata montada 710 g

Para el glaseado

  • Agua 150 g
  • Azúcar 300 g
  • Glucosa 300 g
  • Leche concentrada 200 g
  • Gelatina 140 g
  • Cobertura negra 300 g

ELABORACIÓN

Bizcocho de almendras. Poner a montar los huevos, el agua, el azúcar y el emulsionante durante 1 minuto. Añadir el resto de los ingredientes y seguir batiendo durante 5 minutos más. Estirar en una placa y cocer a 240 ºC durante 5 minutos.

Cremoso de café. Elaborar una crema inglesa con los la leche, las yemas y el azúcar. Añadir la gelatina y el licor café.

Mousse de castañas de Galicia. Mezclar el puré con el almíbar hasta hacer una pasta. Añadir la gelatina y la nata.

Glaseado. Poner el agua, azúcar, leche concentrada y glucosa a hervir hasta los 103 ºC. Añadir la gelatina y todo esto a la cobertura. Pasar por una batidora para homogeneizar todo.

Mousse de castaña de Galicia con cremoso de licor café
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Mousse de Castaña de Galicia con cremoso de licor café
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