Investigar e innovar en el mundo del ibérico profundizando especialmente en aspectos nutricionales, sensoriales y gastronómicos de los productos 100% ibérico de bellota es el objetivo de la alianza firmada esta semana entre la empresa de Guijuelo Arturo Sánchez y el restaurante Mugaritz.

Ambas empresas, que se encuentran inmersas en diversos proyectos de investigación, cuentan con la experiencia y los apoyos para seguir abriendo caminos en el conocimiento de un producto como el de Arturo Sánchez, una empresa que ya ha colaborado con el CIAL – CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) para desentrañar las propiedades saludables del jamón ibérico, mientras que Mugaritz mantiene colaboraciones activas con Azti Tecnalia y centros de investigación en neurociencias.

Además, Andoni Luis Aduriz —al frente de Mugaritz, dos estrellas Michelin y número 9 en The World’s 50 Best Restaurants— forma parte del Consejo Nutricional de TUFTS (TNC por sus siglas en inglés), que agrupa a líderes mundiales vinculados a la nutrición y la salud.

Nuevas posibilidades para el ibérico

Junto a Mugaritz, Arturo Sánchez trabajará el reto de cómo hacer evolucionar un sector donde el tiempo pasa despacio, y los métodos de elaboración se remontan a una tradición de más de cien años. La combinación de saberes busca alcanzar futuros logros mutuos, centrados en la innovación continua que ambas empresas persiguen: Mugaritz, desde el punto de vista de la curiosidad y la creatividad desde la gastronomía, y Arturo Sánchez desde la evolución nacida del respeto a la tradición, en ambos casos con el objetivo de conocer mejor el producto desde un punto de vista nutricional, gustativo y científico, pero también vinculado al placer y a la experiencia del comensal.

Con un intenso debate acerca del sector ibérico sobre la mesa, este acuerdo quiere poner en valor un producto cultural y medioambientalmente valioso por varios motivos: los animales son criados en libertad durante dos temporadas de bellota o montaneras, la raza ibérica se encuentra en peligro de extinción, la crianza extensiva de los animales supone la protección medioambiental del ecosistema de la dehesa, y por último, las curaciones naturales de hasta 5 y 6 años representan un ejercicio de maestría artesanal y un patrimonio gastronómico.

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Mugaritz y la innovación en el mundo del ibérico
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Los equipos de Mugaritz y Arturo Sánchez se alían para investigar juntos las posibilidades gastronómicas del cerdo 100% ibérico de bellota.
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