Una trufa salada hecha de matices y contrastes, un nuevo sabor que aúna fusión y contraste entre lo dulce y lo salado, con un aroma intenso pero suave en boca y cremoso, elaborada a partir de un queso de leche de oveja milchschaf, de media curación, y bañada con chocolate blanco y azúcar glass.

Tras su primera creación conjunta, el turrón de queso (gazta turroia), ahora, el proyecto conjunto de los Bizkarra, que une dos empresas familiares de Vizcaya —una que elabora queso y otra que elabora especialidades de panadería y pastelería—, el proyecto continúa con un sabor para todo el año: las trufas de queso (gazta trufak) Bizkarra & Bizkarra.

“Hemos creado las trufas de queso con ese mismo espíritu del contraste dulce salado, pero que pueda estar disponible todo el año”, comenta Eduardo Bizkarra, gerente de Pastelerías y Panaderías Bizkarra, matizando que “todo el año, o hasta que se terminen las existencias del queso Bizkarra”, que la familia de Elisabete Bizkarralegorra elabora artesanalmente en Urkiola, una producción limitada, ya que el queso se elabora únicamente con leche de su propia cabaña de ovejas.

Las trufas de queso se elaboran en el obrador de pastelería Bizkarra, y han requerido un proceso de trabajo para definir los ingredientes y la receta acorde al resultado que se buscaba. “Un sabor que guste a todo el mundo, reconocible pero ligero, que deje con ganas de más”, apunta Eduardo. El objetivo era crear una trufa salada con un aroma intenso a queso, pero suave en boca y cremosa. Para ello, Elisabete Bizkarra ha seleccionado un tipo de queso ‘reserva’, que aportara el matiz deseado y el sabor característico de sus quesos de denominación propia, de leche de oveja milchschaf. “Es un queso de media curación, con un sabor bastante matizado” afirma Elisabete.

Trufas artesanas

Esta materia prima se transforma en el obrador de pastelería en una emulsión de crema de queso que es la base de las trufas, y que se condimenta para crear una pasta compacta pero cremosa. Con ella se forman las trufas, con la manga pastelera, una a una, como pequeños quesitos, en aspecto y color. Más tarde, una vez reposadas, se bañan en chocolate blanco y se empolvan en azúcar glass.

Al finalizar, las trufas se envuelven en papel para su óptima conservación y se meten en las típicas cajas de queso, manteniendo la esencia de la materia prima desde el interior hasta el exterior. “Hemos querido que en la presentación se reconociera también la presencia del queso: cada trufa es como un pequeño queso y van también las cajas tradicionales del queso. Además, esto nos da mucho juego para presentarlo como cajas de trufas o cajas con medio queso y trufas“, comenta Eduardo.

El resultado, es un bocado que se caracteriza por la fusión y el contraste. Contraste de sabores entre el dulce y el salado, y también de texturas con un exterior crocante al morder y un relleno cremoso que funde en boca.

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Nuevas trufas de queso, fusión y contraste gourmet
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Una trufa salada hecha de matices y contrastes, un nuevo sabor que aúna fusión y contraste entre lo dulce y lo salado, con un aroma intenso pero suave en boca y cremoso.
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