Desde finales de la década de los ochenta, los enólogos han aprovechado los avances científicos de la enología moderna para entender mejor su profesión, que se suele aprender de forma empírica. En todos los rincones del mundo, incluso en zonas donde hace 20 años habría sido impensable plantar vides con éxito, se elaboran ahora los mejores vinos de la historia.

Por otro lado, desde mediados de los noventa, la divulgación de los resultados de la investigación científica en gastronomía molecular —disciplina nacida a principio de los años ochenta—, primero desarrollada en laboratorio, y poco después adaptada a la cocina, ha permitido a los cocineros comprender de forma más precisa y científica los gestos heredados de manera empírica de los manuales de cocina de principios del siglo XX.

En este nuevo escenario solo faltaba un enlace en esa cadena molecular: entender las reacciones químicas que rigen el maridaje de vinos y alimentos, lo que pasaba por comprender científicamente la estructura molecular de los alimentos. Y fue François Chartier —en la actualidad uno de los mayores expertos en sabores en el mundo— quien, tras tres años de reflexiones, de 2003 a 2006, aportó una nueva vía de investigación, a la que denominó maridaje y sumillería moleculares.

Desde entonces, este experto canadiense en aromas y maridajes se dedica a buscar las moléculas volátiles y cartografíar los componentes aromáticos de los alimentos, empezando por lo que él llama sus ‘ingredientes de enlace’. Chartier establece las conexiones que puedan existir entre vinos e ingredientes con el objetivo de lograr que el maridaje sea más preciso y que se abran nuevos horizontes armónicos.

Papilas y moléculas

Ahora, en su libro Papilas y moléculas (Planeta Gastro, 2017) François Chartier recopila estos años de reflexión e investigación y propone una forma revolucionaria de concebir la cocina y de crear maridajes aromáticos perfectos entre vinos y platos. Nos presenta así los compuestos aromáticos y nos ofrece, como si se tratara de una alquimia mágica, una multitud de propuestas armónicas para poner en práctica estos conocimientos.

Chartier ha logrado identificar diferentes ‘familias’ de aromas que son la clave para lograr la armonía perfecta tanto en recetas de cocina como a la hora de lograr el mejor maridaje entre vinos y platos. En este libro logra exponer sus conocimientos de forma sencilla y a través de claves simples y precisas para su uso en la cocina diaria.

Papilas y moléculas, convertida en una obra de referencia para gastrónomos desde su primera edición en francés, es un libro práctico para amantes del vino y de la cocina, pero también para chefs profesionales, con abundantes ilustraciones, fotografías, croquis y gráficos, repleto de recetas cotidianas y trucos de cocina.

 

Título: Papilas y moléculas | Autor: François Chartier | Editorial: Planeta Gastro | Con prólogo de Ferran Adrià y Juli Soller | ISBN: 978-84-08-17596-4 | Código: 10190257 | Formato: 21,3 x 21,3 cm. | 224 páginas | Presentación: Tapa dura sin sobrecubierta (cartoné) | Precio: 29,95 €

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Nombre de la marca
Papilas y moléculas
Nombre del producto
Libro (Planeta Gastro)
Precio
EUR 29,95
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