El televisivo cocinero Pepe Rodríguez Rey (una estrella Michelin por su restaurante El Bohío en Illescas, Toledo y jurado del programa MasterChef de TVE1) presentó ayer públicamente la nueva cosecha del aceite de oliva variedad Cornicabra de la Denominación de Origen Montes de Toledo. Pepe Rodríguez Rey, jurado en el programa Master Chef de RTV1 […]
El televisivo cocinero Pepe Rodríguez Rey (una estrella Michelin por su restaurante El Bohío en Illescas, Toledo y jurado del programa MasterChef de TVE1) presentó ayer públicamente la nueva cosecha del aceite de oliva variedad Cornicabra de la Denominación de Origen Montes de Toledo.
Pepe Rodríguez Rey, jurado en el programa Master Chef de RTV1 (Imagen: rtve.es)
El acto se llevó a cabo acompañado de una cata sensorial dirigida por Enrique García-Tenorio, director de Certificación de la denominación, y un menú especial diseñado por el chef, con este monovarietal como ingrediente base.
La campaña de este año en la zona se ha presentado con un importante incremento de la producción, que ha llegado a superar los veinticinco millones de kilos de aceite producido por las empresas inscritas, lo que la sitúa como una de las mayores producciones obtenidas desde la creación de la Denominación de Origen.
Las primeras notas de cata
Los primeros aceites obtenidos se caracterizan por sus notas verdes, ya que la variedad cornicabra es muy tardía en la maduración: “los aceites de esta campaña presentan unos niveles de amargos y picantes algo inferiores a otros años, conservando los altos contenidos en polifenoles y antioxidantes que los hacen tan beneficiosos para la salud”, aseguraba durante la cata Enrique García-Tenorio
Para la ocasión, Pepe Rodríguez preparó un menú de inspiración manchega consistente en un mojete con queso curado como entrante; una suave crema de patata con cornicabra y torreznos; una ensalada de lomo de orza y foie gras; a continuación, su clásica ropa vieja elaborada con cornicabra; y finalmente, como postre, chocolate picante con leche y aceite de oliva virgen extra de cornicabra.
Acerca del Cornicabra
Se trata del último aceite del año, elaborado con la aceituna más tardía, la cornicabra, que en estos momentos alcanza su estado ideal de maduración permitiendo conseguir aceites con las mejores propiedades organolépticas.
Y es que el frío desempeña un papel esencial a la hora de crear un aceite, ya que las altas temperaturas durante la cosecha pueden producir fermentaciones de la aceituna, que darían lugar a aceites defectuosos. La maduración tardía de la cornicabra permite molturarla ahora en estado de envero, obteniendo aceites fragantes y de intenso frutado mediante su extracción rigurosamente en frío, sin la influencia de las altas temperaturas ambientales propias de fechas anteriores.
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