Un turrón de queso, que fusiona ambos sabores. Un contraste entre dulce y salado. Por un lado, el queso frente a los sabores dulces del resto de ingredientes —almendra, chocolate blanco, azúcar—, sin olvidar que es un turrón, con la nota de diferenciación que le aporta la almendra.

Nuevas ideas y nuevos sabores que provienen del saber hacer tradicional. Así es el turrón de queso que han creado Eduardo Bizkarra y Elisabete Bizkarralegorra: Gazta Turroi Bizkarra & Bizkarra. Esta nueva especialidad navideña nace del saber hacer artesano de las dos ramas del troncal familiar Bizkarra, una especialista en elaboración de queso de oveja y otra en elaboración de pastelería y panadería. Ambas familias dan nombre a dos marcas históricas de Vizcaya con negocios familiares que se remontan a varias generaciones atrás.

Eduardo Bizkarra, gerente y socio de Bizkarra, trabajaba desde el pasado año en la creación de un nuevo turrón que incorporara alguna de las señas de identidad gastronómicas locales, siguiendo la estela que ya iniciara hace más de 10 años con el Turrón de Intxaursaltsa. Después de distintas pruebas con posibles ingredientes se decantó finalmente por el queso, “porque nos ofrecía un gran contraste de sabor y a la vez una composición y textura que nos permitía trabajarlo adecuadamente” pero la clave estaba en la selección del queso, que le iba a dar todo el carácter al producto.

Pastelería y quesería

En este punto es donde Eduardo recurre a otra rama familiar Bizkarra, que desde 1924 tiene en Urkiola restaurante, hotel y quesería, con una tradición de elaboración de queso que se ha transmitido a lo largo de cuatro generaciones. Consulta la idea con Elisabete Bizkarralegorra, al frente del negocio familiar, y juntos se ponen a trabajar en la nueva especialidad. Realizaron distintas pruebas y catas para testar el resultado con distintos tipos de queso. “Necesitábamos un queso con mucho sabor, pero poca humedad y un índice graso idóneo para que la textura final del turrón fuese consistente pero suave” afirma Eli. La elección final fue un queso de oveja Bizkarra de un año de curación y un sabor intenso.

A partir de ese momento se comienzan las pruebas de elaboración perfilando el proceso final para lograr el punto deseado al turrón de queso. El resultado es un turrón que fusiona ambos sabores. Un contraste entre dulce y salado, por un lado el queso frente a los sabores dulces del resto de ingredientes —almendra, chocolate blanco, azúcar—, sin olvidar que es un turrón, con la nota de diferenciación que le aporta la almendra.

Gazta Turroi tiene un aroma intenso, que le aporta la utilización de un queso viejo, pero en boca resulta sorprendentemente suave por los matices que le da el resto de ingredientes, aún manteniendo el contraste. Es de textura densa, que recuerda al queso semicurado y muy agradable al comer. “Hemos querido darle un matiz ligero para que al probarlo apetezca comer un bocado más” afirma Eduardo.

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Un turrón de queso. Dulcemente salado
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Un turrón de queso, que fusiona ambos sabores. Un contraste entre dulce y salado, el queso frente a los sabores dulces del resto de ingredientes.
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