El foie gras proviene, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, representando una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.

Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.

El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.

Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como esta Pizza de pato, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).

Pizza de pato confitado, mozzarella y albahaca

INGREDIENTES

  • 1 base de pizza
  • 1 muslo de pato confitado
  • Queso mozzarella
  • 100 g de salsa de tomate
  • Hojas de albahaca
  • 3 g de sal

ELABORACIÓN

Desmigamos y troceamos el muslo de pato confitado en trozos irregulares, y reservamos.

Precalentamos el horno, y en una bandeja adecuada colocamos la base de pizza, cubrimos la superficie con la salsa de tomate y agregamos la mozzarella en trocitos.

Horneamos la pizza durante 15 minutos a 180 – 200 ºC, hasta obtener un color dorados y fundir el queso y, en los últimos 4 minutos de horneado, añadimos en la superficie de la pizza los trozos de pato que habíamos reservado.

A la hora de servir, finalizamos añadiendo por encima las hojas de albahaca o diferentes vegetales.

Pizza de pato confitado, mozzarella y albahaca
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Pizza de pato confitado, mozzarella y albahaca
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