En alimentación y bebidas existen algunos productos que pueden sustituir a otros, ya sea por motivos de salud, o restricciones dietéticas, preferencias personales, por la dificultad de conseguir uno de ellos en una zona geográfica determinada o, sencillamente porque el precio de un producto ha aumentado y los consumidores buscamos una alternativa más asequible.
Como, por ejemplo, los chiles picantes (o guindillas) y la cayena. El término ‘chile’ se refiere genéricamente al fruto de la planta del género Capsicum, conocido por su sabor picante muy utilizado en diversas gastronomías, especialmente en América Latina, para añadir sabor y picante a los platos, algo que en España se hace principalmente con la cayena, un ingrediente más internacional, que no deja de ser un chile seco, entero o molido, que puede sustituir a la guindilla o al chile de árbol, ambos de la misma familia botánica y con un nivel de picante similar.
Los chiles y la cayena
El chile que más se parece a la cayena usada en España es el chile de árbol. Ambos son chiles secos, de forma alargada, y se utilizan principalmente para añadir picante a las comidas, aunque hay ciertas peculiaridades que los diferencian.
Respecto al origen, el chile de árbol proviene de México, mientras que la cayena está más popularizada a nivel internacional, posiblemente originaria de América del Sur, más concretamente de la Guayana Francesa.
En cuanto al sabor, el chile de árbol recuerda a frutos secos, cacahuete o nuez, con toques ahumados, especialmente cuando está seco, y la cayena es principalmente picante, aunque también puede tener un ligero sabor terroso.
En relación al picor, ambos tienen un nivel de picor moderado a alto en la escala Scoville, sistema que mide el nivel de picante de los alimentos en base a la cantidad de capsaicina, el compuesto químico responsable del picante. El chile de árbol oscila entre 15 000 y 30 000 SHU (unidades de picor Scoville), mientras que la cayena está en un rango similar, generalmente entre 30 000 y 50 000 SHU, aunque puede variar ligeramente dependiendo de la variedad.
Y si nos referimos a los usos en cocina, el chile de árbol se utiliza generalmente en salsas mexicanas, tacos, caldos, moles… mientras que la cayena en polvo es muy usada en cocina internacional, especialmente en Estados Unidos y en Asia, y en el caso de España es habitual usarla entera en guisos o preparaciones como las angula o gulas, aunque se suele retirar antes de servir.
Finalmente, en cuanto al precio suele ser más caro si se vende entero o fresco, y la cayena más barata y masificada como polvo.
