José María Rubio, Presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR), está al frente de un sector que representa a más de 360.000 empresas –entre restaurantes, bares, cafeterías y otros establecimientos de restauración–, un conjunto empresarial que da empleo a 1,3 millones de personas, y que cuenta con un volumen de ventas que supone aproximadamente […]

José María Rubio, Presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR), está al frente de un sector que representa a más de 360.000 empresas –entre restaurantes, bares, cafeterías y otros establecimientos de restauración–, un conjunto empresarial que da empleo a 1,3 millones de personas, y que cuenta con un volumen de ventas que supone aproximadamente el 7% del Producto Interior Bruto de la economía española.

Es responsable, en buena medida, de muchas de las grandes alegrías y éxitos que este sector ha cosechado en los últimos años pero sobre sus espaldas recaen también el día a día y las preocupaciones -últimamente muchas- de un colectivo al que la crisis económica está afectando de manera importante.

   

Finalmente, la subida del 2% ha sido menos mala de lo que parecía. ¿Resulta asumible para las cuentas y perspectivas de un establecimiento medio de hostelería?

Me parece muy bien esa matización: “Ha sido menos mala de lo que se suponía”. Porque cuando salieron las primeras filtraciones creo que eran para ver nuestra reacción y estábamos asustados porque suponía el derrumbe del sector, del turismo por un lado y de la hostelería por otro. Al final, por las razones que sea, lo que parecía que iban a ser diez puntos ha quedado en dos.

¿Asumible por el sector? Hombre, no nos queda otro remedio. Hay muchas posibilidades, pero hay un segmento de la hostelería y el turismo que lo va a tener que asumir sí o sí, los que tienen contratos hechos y no los pueden cambiar. Dos ejemplos: los hoteles, que tienen acuerdos con turoperadores firmados ya desde el año pasado –aunque también es verdad que al empezar a partir de septiembre se ha eliminado una parte del problema– y el sector de las colectividades, las empresas que dan servicio a cárceles, colegios, hospitales, etc., que al tratar con la Administración y tener acuerdos anuales, va con el IVA incluido y no les queda otro remedio.

Después están los restaurantes, bares, cafeterías, pubs, que yo creo que la gran mayoría lo va a absorber también, porque de la manera que está el mercado, tan competitivo, de una u otra manera se tendrá que asumir.

Otra cosa es en qué manera nos va a afectar como sector. Al tratarse de una actividad que tiene una parte lúdica muy importante, pues si uno tiene que viajar, pongamos por caso, no tiene más remedio que comer o tomarse un café; pero en la hostelería de ciudad, la del día a día, si te suben tres puntos en la inmensa mayoría de las cosas y trece en otras, al final te preguntas qué ha pasado, que haciendo lo mismo de siempre no llegas a final de mes. Y eso repercute en el consumo general, no sólo en el nuestro de la hostelería.  


“En restauración llevamos 49 meses seguidos bajando”

 

O sea que ¿ocurrirá como en la anterior subida, que en términos generales la asumirán los propios establecimientos?

Lo primero que hay que entender es cómo está ahora el sector, el de la restauración sobre todo, que tiene unos precios muy fijos y que desde abril de 2008 estamos perdiendo volumen de ventas; cuando hacemos las estadísticas interanuales, vemos que llevamos 49 meses seguidos bajando.

Pero es que además hay un factor negativo añadido. La hostelería en general, pero especialmente la restauración, siempre habíamos sido un sector en el que nuestros precios subían más que el IPC; incluso nos acusaban muchas veces desde el gobierno de ser un sector inflaccionista. Bueno, pues ahora llevamos 27 meses en los que estamos a la mitad del IPC, es decir que no estamos subiendo precios, cuando a nosotros nos han subido muchas cosas, entre ellas la energía, que en hostelería supone un gasto muy importante, o los salarios, que excepto algunos casos en los que se han puesto de acuerdo para evitar males mayores, los convenios también han subido.

O sea que es un sector que está al límite. Otra cosa es que como decíamos al principio, con las previsiones iniciales de subida que teníamos, si acabamos en el 2%, pues mira, debemos darnos por satisfechos, comparado con la que se nos avecinaba.
 

“Desde Europa no entienden la importancia que tiene este sector en el total de nuestra economía nacional”

 

Porque… ¿no había otras posibilidades, como haber subido únicamente determinados productos o servicios de alta gama o de lujo, manteniendo en el 8% determinados packs populares como menú del día, menú turístico, etc?

Eso es muy complicado, por varias razones. Punto número uno, el Estado necesita dinero, que es la clave del problema. Por otro lado, la mayoría de países de Europa –no tanto en hoteles, pero sí en restauración– tienen unos niveles de IVA bastante superiores a los de España, porque en países que no tienen nuestro PIB turístico, entienden que cuando alguien viaja lo hace por trabajo o por necesidad, pero sin embargo, cuando alguien va a comer a un restaurante, interpretan que la mayoría de las veces tiene un componente lúdico.

Por eso nos presionan con que tenemos el IVA de la restauración más bajo que el de ellos. Lo que no entienden es que la importancia que tiene nuestro sector en el total de la economía nacional no tiene nada que ver con la que tiene en Alemania, Austria o Suecia. Aquí, solamente la restauración supone el 6% del PIB nacional; los hoteles, el 1%; en total, el 7%; y si hablamos del turismo en general, pasa del 12%. Claro, no estamos jugando con las mismas cartas; nosotros tenemos una estructura de país diferente, que no tiene comparación con ningún país de Europa.

 

“Si viéramos que los políticos se quitan cargos y prebendas, entenderíamos mejor que nos tengamos que apretar –una vez más– el cinturón”

 

De modo que volviendo a la pregunta de si no había otras posibilidades, la verdad es que en estos días previos, que hemos tenido muchas reuniones con todos los estamentos, una de las expresiones habituales que oíamos, de casi todos, pero sobre todo de los pequeños empresarios, era: “pero ‘joder’, yo no veo que dentro del gobierno hagan nada”. Y yo creo que esto, a nivel general, está afectando mucho, porque nosotros, en los restaurantes, vemos las tropas que llevan cuando viene a comer o a cenar… que sé yo… un alcalde, entre concejales, asesores, expertos y otros.

Hombre, puede que sea más complicado de lo que uno lo ve desde fuera, pero ¿por qué tiene que haber tantos coches oficiales para que un concejal de un Ayuntamiento se traslade a un sitio a 500 metros? Esas cosas la gente no las entiende; y en la hostelería pasa igual, si uno viera que quitan cargos, quitan prebendas, quitan algo, entenderías mejor que te tengas que apretar –una vez más– el cinturón.

 

“El cliente nacional es mucho mejor que el extranjero, porque estos vienen con el todo incluido”

 

Hemos estado tocando el tema del turismo en general. ¿En España, de quién dependen más los negocios de hostelería, de los turistas o del consumo interno?

Te lo contesto simplemente con dos datos: en 2011, un año récord en número de turistas extranjeros y en ingresos, el sector del alojamiento creció en ventas un 7,2%; ese mismo año 2011, la restauración perdió un 2,2%. ¿Dónde está el quid de la cuestión? Lo primero, la demanda interna: los españoles salimos menos, cuando salimos lo hacemos menos días y los días que salimos gastamos menos.

Lo que más nos influye es el turismo interior; todos los clientes son buenos, pero el cliente nacional es mucho mejor que el extranjero, porque estos últimos vienen con el ‘todo incluido’ y los españoles, sin embargo, nos tomamos una cerveza, aunque vayamos ajustados salimos algún día a un restaurante, una copa si nos encontramos a alguien… Por eso, en términos nacionales la dependencia del turismo extranjero es muy importante, pero para nosotros se divide al 50%: la parte de extranjeros pesa más en alojamiento y la de nacionales en restauración.

En este sentido, la secretaria de Estado de Turismo, Isabel Borrego, ha declarado que “es mejor que el IVA no suba”, pero que dos puntos de incremento “no van a desincentivar a nadie para que venga” ¿Está de acuerdo o no es tan optimista?

En cuanto al turismo extranjero, la inmensa mayoría de los que han venido y vendrán, ya tienen las reservas hechas y las condiciones firmadas. Hombre, yo creo que se ha evitado que afecte sobre todo al mes de agosto y lo que queda de julio, eso ha sido una buena decisión, pero no nos equivoquemos, lo que se gasta de más en un sitio, se deja de gastar en otro.

No sé en el tono que lo ha dicho Isabel pero lo entiendo, porque tomar ese tipo de decisiones no le gusta a nadie, ni a los que están ahora, ni a los que estaban antes, aunque supongo que las tendrán que tomar y ella lo sabe. Yo, como representante de FEHR, agradezco lo que ha hecho el gobierno, porque sé que tiene una especial sensibilización con el tema del turismo y entiende su importancia para este país.

Y una vez dicho primero que mal, porque afecta al consumo, a nuestra competitividad respecto a otros países, que perjudicará, sobre todo el año que viene, igual que decimos eso también decimos que lo entendemos y que dentro de todo, pues gracias. Tengo un amigo que tiene peluquerías y está que se sube por las paredes, porque claro, le han metido 13 puntos.

 

“La Ley del Tabaco nos ha hecho perder muchas consumiciones, lo sabe todo el mundo y lo hemos dicho mil veces, sin ningún tipo de demagogia”

 

Esos mismos 13 puntos se los han metido a las discotecas. ¿Influirán en que determinado público ‘salga ya cenado de casa’ o directamente se plantee salir menos por las noches?

Sobre este tema acabamos de hacer una consulta vinculante, porque no tenemos claro cómo va a afectar el IVA. Nosotros entendemos que no se refieren a las discotecas en su faceta de estar vendiendo una copa, que es puramente hostelería, sino más bien al pago de la entrada, que puede tener un componente de espectáculo.

Por eso hemos hecho la consulta, porque nuestros técnicos no le encuentran una explicación razonada. Igual ocurriría con determinados eventos que además de la parte de restauración, contuvieran otros servicios como un presentador, actuación, regalos, etc., que seguramente cabría facturar con distintos tipos.

Y volviendo a la pregunta, el mundo de la noche ya estaba tocado antes de la crisis, desde 2008. La propia evolución de las costumbres ha hecho que salgamos menos, pero también han influido otras cosas, como la Ley del Tabaco en 2011; eso lo sabe todo el mundo y lo hemos dicho mil veces, sin ningún tipo de demagogia: en el sector en general, ha hecho que se perdieran no tanto clientes, sino muchas consumiciones.

 

“Lo que más le gusta al turista extranjero son los bares, la gastronomía y el ocio nocturno”

 

Hablando de cambios de costumbres, la larga duración de esta crisis, que no ocurrió con las anteriores, ¿modificará de algún modo nuestros hábitos al descubrir que en casa también se está bien y salgamos menos?

Cuando empezó la crisis esa era mi principal preocupación y la del sector en general, porque tiene mucho más trasfondo del que parece. La oferta más diferenciadora de nuestro país es la restauración y todas las encuestas reflejan que lo que más gusta y hace volver al turista extranjero son los bares, la gastronomía y el ocio nocturno, que les atraen porque tienen ambiente, ven que los españoles salimos, somos extrovertidos…

Y con esta preocupación, cuando pasaron un par de años del inicio de la crisis, hicimos varios estudios y nos dimos cuenta de que la gente salía menos veces, pero seguía saliendo; y eso es lo importante, aunque de momento gaste menos, porque si no perdemos el hábito –que afortunadamente lo llevamos dentro– en cuanto dispongamos de más, gastaremos más.

La nueva libertad de horarios del comercio en Madrid y su futura aplicación a toda España ¿animará algo el sector?

Yo creo que a nuestro sector ni le beneficia ni le perjudica, porque lo que pueda beneficiar a un establecimiento situado en una zona comercial, probablemente perjudicará a otros. Al final el mercado termina regulando estas cosas, sobre todo teniendo en cuenta que en hostelería podemos abrir todos los días en un horario muy amplio y eso permite reubicar un negocio si es necesario.

Otra cosa es –y es una opinión personal– que en determinados sitios esta ley favorecerá más a las grandes empresas y centros comerciales, pero en general, en hostelería, yo creo que se quedará lo comido por lo servido.

 

“Los grandes chefs nos han puesto en el mundo y eso nos ha beneficiado a todos”

 

Y metidos en hábitos y costumbres, ya a título personal, ¿cómo ve la evolución de la cocina en España y el creciente interés por todo lo relativo al disfrute de la gastronomía, los vinos, los combinados, en gran parte del público?

IMG_82532Antes se decía que la restauración era la ‘oferta complementaria’, pero eso hace años que pasó a la historia. Hoy en día la oferta de la restauración en general, además de la gastronomía, es nuestro factor diferenciador más importante con el resto del mundo.

En España se come muy bien en todos los sitios, empezando por el bar más pequeño de un pueblo, esté en la zona que esté. Es un país increíble en este sentido. Y es que tenemos poso, no es algo que nos hayamos inventado ahora; hay tradición en las cocinas, restaurantes centenarios, familias que llevan generaciones dedicadas a ello; tenemos unos productos excepcionales y además en todo, carne, verduras, pescado…

Y además de esto, los grandes chefs nos han puesto en el mundo. Porque si lo analizas, a lo mejor el número de clientes que pasa anualmente por nuestros grandes restaurantes, porcentualmente representa poco, pero los grandes han sido fundamentales para significarnos gastronómicamente y eso ha beneficiado a todos: al bar más pequeño, al restaurante normal, al de costa, al mesón de carretera, a toda la hostelería en general. Han hecho que se creara competencia dentro del sector, concienciándonos de que hay que mejorar, innovar… hasta los que están haciendo las mismas cosas de toda la vida, las hacen mejor y mejor presentadas.

De modo que a estos grandes cocineros debemos agradecerles todo el sector, aparte de España en general, no sólo que nos hayan puesto en la cumbre, sino que nos hayan estimulado a avanzar, a tirar hacia adelante; y eso ha tenido otras consecuencias. Una vez metidos en esa dinámica, hemos visto que nuestros establecimientos también necesitaban renovarse, cambiar la decoración, el mobiliario, las maquinarias y las instalaciones. Hoy en día es algo imparable y se lo debemos a todos estos cocineros.

 

“Con Saborea España estamos todos, por primera vez, remando en la misma dirección”

 

¿Qué tal la experiencia de FEHR con Saborea España?

Pues es una demostración de la importancia que le damos a la gastronomía. Cuando lo montamos, queríamos que estuvieran representadas las instituciones, los empresarios, pero sobre todo queríamos contar con la presencia de los cocineros; por eso escogimos a Pedro Subijana y a Salvador Gallego.

Pusimos a Pedro como presidente, porque necesitábamos una figura que fuera representativa y Pedro no solo lo es sino que además es una persona que en estas cosas siempre está a lo que haga falta, que asimiló enseguida el proyecto y que tiene las ideas muy claras.

Yo creo que la principal virtud de Saborea España es que por una vez estamos todos, los profesionales, las instituciones y los Ayuntamientos, remando todos juntos en la misma dirección.

 

“Con los descubrimientos de los restaurantes pasa como con la Fórmula 1, que acaban aplicándose de forma generalizada”

 

Y ya para terminar, ¿qué tipo de cocina le gusta a usted personalmente? ¿Es más de chuletón o de espumas? ¿De potaje o de esferificaciones?

A mí me gusta principalmente la cocina de producto. Cuando voy a comer por ahí me gusta probar los platos y alimentos de los sitios donde estoy. La verdad es que me gusta comer de todo, pero cuando vas comer a sitios como era elBulli, o a la casa de Pedro o a Berasategui, comes cosas fantásticas.

El día del Congreso en San Sebastián, hicimos la cena que algunos llamaban ‘de las estrellas’, en la que hizo un plato Aduritz, otro Pedro, Martín, Elena y su padre Juan Mari, Arguiñano, Hilario… ¡Claro! pruebas esa cena y dices “pero si es que es una maravilla”; y había de todo, desde el plato de bacalao o de merluza más tradicional –por decirlo de alguna manera– de Hilario o de Pedro, hasta lo que hizo Andoni, que nadie sabía lo que era pero que nos lo comimos todos tan a gusto y estaba exquisito.

Es como cuando te dicen que a cuál de tus tres hijos quieres más, pues hombre… lo que sí valoro, independientemente del gusto, es, como te decía antes, todo lo que ha significado para el sector que salieran estos restaurantes, cocineros y empresarios, claro, con esa evolución en la cocina. Han tenido el mismo efecto que los desfiles de moda, que parece que esas cosas no se las pone nadie pero crean tendencia, o los Fórmula 1, que muchos de sus avances acaban aplicándose a los coches normales.

Por primera vez en España, los restaurantes han estado dedicando mucho tiempo a investigar en sus laboratorios técnicas, aplicaciones, tratamientos de productos; y lo que empieza siendo un descubrimiento, acaba siendo una técnica generalizada. En este sector siempre hemos sido gente con iniciativa, trabajadores, valientes, pero quizás nos ha faltado un poco de vida, de salirnos del negocio y verlo desde fuera; y no cabe duda de que esta evolución de la gastronomía nos ha hecho a muchos ver las cosas de otra forma.

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