La conocida Ternera Avileña fue la primera Denominación de carne fresca amparada en España — en 1988 se reconoce con carácter provisional la Denominación Carne de Avila y en 1990 se aprueba la Denominación Específica Carne de Avila y su Consejo Regulador— y con reconocimiento en la legislación de la Unión Europea, bajo el nombre de Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Ávila.

Un cuarto de siglo ya de historia como IGP, un gran futuro por delante, y un presente avalado por un producto cuya calidad da lugar a elaboraciones culinarias como este Rabo de Carne de Ávila al Vino Tinto, una receta ofrecida por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Ávila.

Rabo de toro al vino

INGREDIENTES

  • 2 rabos
  • 1,5 l de vino tinto y 1,5 l de vino blanco
  • Verduras: 1 cebolla grande, 3 puerros, 2 zanahorias, 2 tomates
  • Especias: guindilla, clavo y pimienta negra
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal

ELABORACIÓN

Lo primero que debemos hacer es cortar el rabo —o pedirle a nuestro carnicero que lo haga— por cada una de sus coyunturas.

Una vez tengamos cortadas las piezas de carne, las salpimentamos, luego las pasamos por harina, las vamos friendo en una sartén honda con aceite abundante y las reservamos.

Picamos y cortamos los ajos, la cebolla, la zanahoria y los puerros, y con el mismo aceite en el que hemos frito las piezas de rabo —pero previamente colado— pochamos todas las verduras a fuego lento  y, una vez hechas, añadimos los tomates también cortados y dejamos cocer unos 20 minutos.

En una olla aparte ponemos las piezas de rabo que habíamos frito y reservado, añadimos los dos tipos de vino y dejamos reducir hasta la mitad. Luego añadimos las verduras —bien escurridas de grasa— y todas las especias, cubrimos con agua y dejamos que cueza tranquilamente de tres a cuatro horas, añadiendo agua si vemos que es necesario.

Una vez finalizada la cocción, pasamos las verduras por el chino y el pasapurés para obtener una salsa que añadiremos a las piezas de rabo a la hora de servir.

Rabo de toro al vino
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