Ravioli de aguacate, melón e hinojo

Y, en la cocina, el aguacate es una fruta muy versátil, ya que prácticamente combina con cualquier plato, sea como ingrediente o como acompañamiento, dando lugar a elaboraciones como este Ravioli de aguacate, melón e hinojo, una receta del chef Xanty Elías (Restaurante Acánthum, Huelva) ofrecida por TROPS, Organización de Productores de Frutas y Hortalizas, una empresa andaluza especializada en frutas tropicales.

Ravioli de aguacate, melón e hinojo

INGREDIENTES

Aguacate e hinojo (el relleno)

• 2 aguacates
• 100 g de raíz de hinojo fresco
• 7 g aceite de sésamo
• 3 g de sal
• s. de hojas de hierbabuena fresca
• 20 g cacahuete tostado

Caldo de jamón

• Los huesos de un jamón de bellota entero sin grasa amarilla ni pezuña
• 25 l de agua
• 4 gr de xantana

Otros

• 1 melón piel de sapo

ELABORACIÓN

Aguacate e hinojo (el relleno). Cocer el hinojo cortado en dados y dejarlos al dente, y enfriar en agua con hielo y sal. Escurrir  y reservar. Machacar el aguacate sin piel ni hueso con los demás ingredientes. Agregar el hinojo y mezclar. Enfriar en cámara.

Caldo de jamón. Poner los huesos cortados a hervir desde agua fría y cocer a fuego lento durante 4 horas. Colar y reducir a unos 2 litros. Poner a punto de sal y gelificar con la xantana para texturizar el caldo.

Pelar el melón piel de sapo entero y dividirlo en 3 partes a lo largo. Quitarle las pipas y cortar en cortadora de fiambres a 1,5 mm, sacando láminas y cuadrar a cuchillo (unos 8 cm x 3 cm aproximadamente).

Colocar 2 láminas en forma de cruz, rellenar y cerrar el ravioli, empezando por la lámina de melón que está debajo. Dar la vuelta y colocar en el plato.

Terminar el ravioli quemándolo con azúcar o con brotes de culantro fresco y decorar con alguna flor o hierba fresca.

En mesa jarrear con el caldo texturizado de jamón.