La anguila, un producto autóctono del Delta del Ebro que ha sido el ingrediente principal de numerosos platos tradicionales, se está convirtiendo actualmente en un producto imprescindible para muchos chefs de renombre y restaurantes de moda en todo el país por su versatilidad para usarla en platos creativos e innovadores y por su intenso sabor.

Se trata de un pescado azul graso, de piel viscosa y un aspecto similar al de una serpiente. Al contrario que el salmón, nacen en el mar y migran hacia los ríos, donde crecen hasta alcanzar la edad adulta. En la madurez vuelven al lugar que les vio nacer, el mar de los Sagarzos, para reproducirse. Hasta no hace muchos años, en los ríos españoles abundaban las anguilas. Pero debido a las sequías y la proliferación de embalses y presas, cada vez son menos las zonas de pesca, siendo el Delta del Ebro una de las más importantes de España.

Cuando la anguila abundaba, era un pescado muy apreciado, “un manjar de agua dulce”, y era común encontrarlo en la cocina típica, especialmente en los guisos tradicionales. Hoy en día la realidad de las anguilas en España ha cambiado mucho: pocos son los lugares de captura y su valor se ha multiplicado. Este pescado se ha convertido en un ingrediente muy cotizado en la alta cocina nacional e internacional y los muchos chefs están usándolo en nuevas creaciones y reformulando los platos típicos, gracias a su versatilidad e intenso sabor, que dan lugar a propuestas como esta Anguila a la plancha con revuelto de judías verdes, setas y quinoa, una receta ofrecida por Angulas Roset, reconocida empresa ubicada precisamente en el Delta del Ebro en la que tres generaciones llevan trabajando anguilas y angulas de la misma forma artesanal desde hace más de cincuenta años.

Anguila a la plancha con revuelto de judías verdes, setas y quinoa

INGREDIENTES

  • 200 g de anguila fresca eviscerada Roset
  • 2 tazas de quinoa
  • 200 g de setas o champiñones en rodajas finas
  • 50 g de judías verdes
  • 1 diente de ajo picado
  • Cebolleta verde
  • 1 cucharadita de mantequilla sin sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal gorda rosa
  • Sal marina
  • Vinagre
  • Pimienta
  • Hojas de remolacha

ELABORACIÓN

En primer lugar, ponemos agua a calentar en una olla.

Mientras tanto, colocamos la quinoa en un colador y la enjuagamos bien, varias veces, con agua fría.

Cuando el agua rompa de la olla comience a hervir, agregamos la quinoa y la dejamos durante 15 minutos (o hasta que el grano se convierta en translúcido, de modo que quede al dente). Sacamos y reservamos.

A continuación ponemos a calentar un poco de mantequilla y aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregamos la cebolla, las setas y el ajo, y salteamos todo a fuego medio-alto durante unos 5 minutos, hasta que las setas se ablanden y se sellen.

Añadimos las judías verdes a la sartén, reducimos a fuego lento y cubrimos con la tapa, dejando que las setas y las judías se cocinen durante aproximadamente 10 minutos.

Pasado ese tiempo, añadimos al conjunto las dos tazas de quinoa que habíamos reservado, y removemos todo bien un par de minutos más, hasta que la quinoa se atempere. Sazonamos con sal y aceite de nuevo, si fuera necesario.

Ahora es el momento de preparar la anguila a la plancha. La cortamos en trozos, y untamos por la parte de la piel con vinagre y sal gorda. Con la plancha bien caliente, colocamos los trozos de anguila y cocinamos, comprobando que ambos lados quedan bien hechos y sellados.

Para emplatar, empezamos por servir un poco de revuelto de setas, judías verdes y quinoa, y después agrega los trozos de anguila por encima. Podemos decorar con un poco de sal rosa y unas hojas de remolacha.

Anguila a la plancha con revuelto de judías verdes, setas y quinoa
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Anguila a la plancha con revuelto de judías verdes, setas y quinoa
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