Galicia es una comunidad autónoma en la que se produce carne de vacuno desde hace más de 3.700 años. Por lo tanto, cuando hablamos de la Ternera Gallega estamos hablando de un producto agroalimentario que, además de excelente, cuenta con una larga tradición e historia.
La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de su procedencia de animales muy jóvenes —menos de diez meses de vida—, principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces, excelente por su aptitud cárnica, con una alimentación tradicional de máxima calidad —leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal— y, finalmente, gracias también al peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos, generalmente explotaciones familiares con mano de obra propia.
La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.
Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia, que da lugar a platos como por ejemplo, estos Raviolis de Ternera Gallega con ajo asado, foie y aceite de trufa, una receta ofrecida por la IGP Ternera Gallega.
Raviolis de ternera con ajo asado, foie y aceite de trufa
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 600 g de redondo de Ternera Gallega
- 4 cabezas de ajos
- 50 g de foie gras tipo micuit
- 50 g de pistachos pelados
- 1 trufa pequeña (o un bote de lascas de trufa)
- 1,25 dl de aceite de girasol
- 2 cucharadas de jugo de carne
- 50 g de setas cortadas pequeñas
- Sal en escamas
- Pimienta negra recién molida
ELABORACIÓN
Partimos las cabezas de ajos por la mitad y las asamos en el horno a 150 ºC con un chorrito de aceite hasta que el ajo esté tierno y dorado, unos 35-45 minutos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y apretamos exprimiendo los ajos sobre un bol.
Añadimos el foie micuit a temperatura ambiente en trocitos pequeños y la mitad de los pistachos pelados y partidos pequeños. Aplastamos el conjunto con un tenedor hasta lograr una consistencia de puré espeso. Salpimentamos y reservamos.
Limpiamos bien la carne y, con la ayuda de film de cocina hacemos un rollo redondo bien prieto. Lo congelamos unas horas hasta que adquiera consistencia dura, parcialmente congelado.
Luego cortamos finas lonchas de carne a modo de carpaccio, las disponemos sobre una bandeja, rellenamos la mitad con una cucharadita de puré de ajo asado y foie y cubrimos con otra loncha de carne, apretando suavemente los bordes.
Para el aceite de trufa, mezclamos el aceite de girasol con la trufa finamente picada o rallada. Añadimos una cucharada de jugo de carne obtenido salteando recortes de carne con un poco de ajo y un chorrito de vino blanco y colando el jugo resultante bien reducido.
Disponemos los raviolis sobre un plato, dejamos que tomen temperatura ambiente, sazonamos con escamas de sal, un poco de pimienta negra recién molida, unos pistachos partidos, las setas ligeramente salteadas y el aceite de trufa cortado con el jugo de carne, y listos para servir.
