Las razas autóctonas son el ADN, la señal de identidad de la ganadería propia de un país. Han
aportado desde hace siglos riqueza económica y sostenibilidad medioambiental a las zonas geográficas productoras. Por ello, en 2013 el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) puso en marcha un programa de autorización de uso del logotipo Raza Autóctona a determinadas razas de ganado, en unos casos porque se encuentran en peligro de extinción y, en otros, con el objetivo de mejorar y fomentar su producción. #100x100nuestro

“En nuestro caso concreto podríamos decir que a lo largo de los años, y llevamos ya treinta, las razas autóctonas de nuestra región, Extremadura, han dado sentido a lo que es la esencia de nuestra casa, Atrio. Nos han dado la posibilidad de hacer una cocina distinta, con personalidad, con identidad”. Así define Toño Pérez, chef de Atrio (Cáceres, dos estrellas Michelín) la relación que este restaurante de alta cocina ha mantenido, y mantiene, con algunas de las razas autóctonas extremeñas, que utilizan habitualmente en su carta. “Nosotros estamos en un territorio muy especial, Extremadura, donde tenemos una serie de razas autóctonas en nuestro entorno, como el Cordero Merino, una raza en la que se ha trabajado mucho por recuperarla y utilizarla para carne, y que verdaderamente es una joya.

“Y, evidentemente, la Retinta, una carne muy de aquí, que está estrechamente relacionada con el territorio de la dehesa; el campo extremeño es una maravilla, por eso, cuando una raza ha vivido en libertad, al final ese entorno le confiere algo especial, único”. “Yo creo que estas diferencias y marchamos que se les conceden a las razas autóctonas están muy bien y son muy interesantes, porque al final es la forma de promocionarlas, de explicarle a la gente que se trata de unas razas con unas determinadas características, cómo viven, que tipo de carne producen”, comenta Toño Pérez.

Carne de lidia, “el gran lujo desconocido”

Otros cocineros de primera línea, como es el caso de Mario Sandoval (Restaurante Coque, Madrid, dos estrellas Michelín) han sabido combinar, muy equilibradamente, tradición e investigación para conseguir que una carne procedente de una raza autóctona obtenga una aportación extra de sabor y una textura única. Para ello, el chef madrileño se alió el pasado año 2016 con el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y con una conocida marca de alimentación para, a partir de carne de toro bravo, toro de lidia -“el gran lujo desconocido de este país”, asegura Sandoval-y utilizando técnicas de altas presiones, crear una hamburguesa rica, saludable y ecológica. “Esta carne es un alimento de alta calidad, rico en omega 3, vitamina E, ecológica, sostenible y aporta un valor saludable a la sociedad. Si a todas estas cualidades le añadimos una mayonesa de gran calidad, conseguimos una hamburguesa premium”, destacaba Mario Sandoval sobre su creación.

Pero no solo la icónica carne de Lidia da lugar a ricas elaboraciones culinarias. Otras razas de bovino, como es el caso de la Asturiana de Los Valles –un ganado muy dócil que se cría fundamentalmente en las estribaciones de la Cordillera Cantábrica, están aportando nuevas posibilidades a los cocineros de la zona, con sabrosas recetas como Raviolis de morcillo y níscalos con espuma de castañas, Tacos de Xata con gambón y pimientos, o Hígado de Xata Roxa al vino de Cangas, entre otras.

Otro caso es el del chef Juan Martínez-Alonso, que con el restaurante Warehouse, ha trasladado a Madrid su personal interpretación de la gastronomía, hacer que los verdaderos protagonistas sean los productos del Valle del Duero, entre ellos la sabrosa carne de Morucha de Salamanca con la que prepara unas suculentas Hamburguesas de vaca Morucha autóctona con queso de leche cruda de oveja.

El Chivo Payoyo, una joya recuperada

Receta de Chivo Payoyo del restaurante El Lago, de Marbella

Receta de Chivo Payoyo del restaurante El Lago, de Marbella

También la alta cocina ha sabido recuperar y utilizar en sus propuestas carnes de animales, como la oveja o la cabra, cuyo uso históricamente se limitaba al consumo casero en sus correspondientes ámbitos de Influencia geográfica, y que ahora forman parte de las mejores propuestas de vanguardia. Es el caso del restaurante El Lago (Marbella, una estrella Michelín) , donde Diego del Río y Juan José Carmona, chefs en distintos momentos de este restaurante, han ofrecido y ofrecen elaboraciones a partir de Cabra Malagueña, y que en 2015 fueron pioneros al introducir en su carta de Invierno una de las carnes más singulares de toda España, el Chivo Payoyo, la primera vez que esta raza autóctona andaluza, la Cabra Payoya, entraba en la alta gastronomía con esta deliciosa receta, Chivo Lechal Payoyo con su crema de queso ahumada, mandarina del Guadalhorce y ensalada de verduritas con hierbabuena.

“Estamos en una zona muy rica, y siempre hemos trabajado con proveedores locales, tanto en hortalizas como en pescado, pero en el tema de la carne es más complicado, de modo que empezamos a trabajar con una quesería de granja de Casares, aquí en Málaga, que tiene su propio ganado y su propio pasto. Nosotros ya utilizábamos hace años la cabra Malagueña, y así empezamos a trabajar también con la Payoya, que desde el punto de vista organoléptico tiene unas características de sabor muy diferentes, más a montaña, es una cabra que se alimenta prácticamente de hierbas aromáticas, por eso el Chivo Payoyo lechal, al estar alimentado únicamente con leche materna,  tiene ese sabor y textura tan especial”, explica Paco García, director del restaurante El Lago.

Y en su nueva carta para este verano de 2017 también hay presencia de estas dos razas autóctonas, Cabra Malagueña y Cabra Payoya, esta vez como parte de una sabrosa Tabla de quesos artesanos andaluces. “El ochenta por ciento de la leche de cabra que se produce en Andalucía se vende en el exterior, fundamentalmente en Francia, con la que producen quesos que luego nos comercializan. Tenemos que seguir trabajando Intensamente para cambiar esa sinergia y que la elaboración se quede en nuestro territorio. Cuando alguien piense en un queso de cabra especial, debe de hacerlo pensando en un producto elaborado en Andalucía”, explica Paco García, uno de los mayores expertos y conocedores de estos productos.

Gallinas con mucha historia

La Galiña de Mos, una de las razas de gallinas más antigua de España, es otro de los ejemplos de una raza, en este caso gallega. Su nombre proviene de la parroquia de Mos, en Lugo, que se encontraba en peligro de extinción y que, gracias a su consideración dentro del programa de 100% Raza Autóctonas y a la creación de la Unidad de Recuperación de la raza Galiña de Mos en el Centro de Recursos Zoogenéticos de Galicia, está iniciando una nueva trayectoria gastronómica. El restaurante  O Balado Marte e Roberto (Boqueixón, A Coruña) las cría en total libertad en una zona de más de mil metros cuadrados, y con ellas preparan recetas tan atractivas como esta Anguila de Ulla y caldo de galiña de Mos.

Rutas, certámenes y concursos

El interés por las razas autóctonas, tanto por parte de cocineros y restaurantes como también por parte de los propios consumidores, se demuestra con el creciente número de eventos – rutas, certámenes, concursos, Jornadas …  que en los últimos años se están celebrando en diferentes zonas geográficas. Por ejemplo, con la raza de Lidia, el original concurso El Toro más Jugoso que anualmente organiza la Sociedad Gastronómica Gazteluleku de Pamplona, en el que un conocido cocinero elabora un mismo plato con ejemplares de todas las ganaderías participantes en la Feria de San Fermín, para posteriormente elegir el toro más jugoso de la Feria, y en el que han participado chefs de la talla de Juan Mari Arzak (restaurante Arzak) , Andoni Luis Aduritz (Mugaritz), Francis Paniego (Echaurren), o José Martínez Alija (Nerua Guggennheim), entre otros.

O la Ruta del Retinto en la localidad gaditana de Zahara de los Atunes, un evento en el que un total de treinta establecimientos de la zona ofrecen cada año tapas especialmente elaboradas para la ocasión a partir de vaca Retinta, una de las razas de vacuno puras y autóctonas de España, la raza predominante en Andalucía y especialmente en la provincia de Cádiz, con una excelente carne cuya autenticidad, calidad y propiedades está garantizada con el sello de 100% Raza Autóctona. Finalmente, también otras instituciones se interesan cada vez más por este tipo de razas, como es el caso de la Feria Agroganadera de Villanueva de Tapia, que desde 2005 lleva a cabo anualmente un Concurso de Cocina de Chivo Lechal Malagueño en colaboración con la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (CABRAMA) y al que se presentan tanto cocineros profesionales como alumnos de las Escuelas de Hostelería de la zona.

Siguiendo por el sur, la Ruta de los Quesos, que en su itinerario por la serranía de Cádiz nos hará pasar, entre otros, por Arcos de la Frontera, el Bosque, Villaluenga, Alcalá de los Gazules y Grazalema y donde se pueden encontrar quesos 100% raza autóctona procedentes de cabra Florida de Sevilla o bien de cabra Payoya y oveja Merina de Grazalema  ambas de Grazalema.

Y por último, para los más deportistas, existen otras rutas en este caso de senderismo, que han adoptado su nombre propio de una raza autóctona, como es la Ruta da Cachena en Orense, donde a lo largo del recorrido se pueden ver estos animales formando parte del entorno rural y recuperar fuerzas con platos tradicionales gallegos como ternera de Cachena con Garbanzos.

Sin duda las razas autóctonas están en auge y crean tendencia en nuestra cocina, tanto tradicional como moderna. Sin olvidar el valor cultural, el mantenimiento de tradiciones y su adaptación a los recursos naturales, estas razas criadas en su mayoría en montañas, valles y con amplios espacios para moverse, ofrecen una extraordinaria calidad en sus productos. Forman parte de nuestra cultura, de nuestros caminos, de nuestras raíces y de nuestra historia y no debemos perderlos.

Bien sea comercio, restaurante o mercado, allí donde veamos alguno de estos  logos, estaremos contribuyendo a mantener alguna de nuestras razas autóctonas y a enriquecer nuestra cultura gastronómica.

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Razas autóctonas, a la vanguardia de la cocina
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Las razas autóctonas son el ADN, la señal de identidad de la ganadería propia de un país. Han aportado desde hace siglos riqueza económica y sostenibilidad medioambiental a las zonas geográficas productoras.
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