Chefs como Mario Sandoval, Abraham García o Fernando del Cerro ya los están utilizando en sus propuestas de alta cocina, pero también el consumidor madrileño está empezando a conocerlos a través de los establecimientos y mercados de la región. Se trata de 42 variedades tradicionales de tomates —38 de ellas autóctonas— recuperadas para el día […]

Chefs como Mario Sandoval, Abraham García o Fernando del Cerro ya los están utilizando en sus propuestas de alta cocina, pero también el consumidor madrileño está empezando a conocerlos a través de los establecimientos y mercados de la región. Se trata de 42 variedades tradicionales de tomates —38 de ellas autóctonas— recuperadas para el día a día por el Instituto Madrileño para la Investigación y el Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA).

A través de este trabajo de recuperación, el IMIDRA ha proporcionado a los horticultores de la región a lo largo de los dos últimos años más de 20.000 plantas o semillas de seis variedades autóctonas de gran calidad nutricional, sensorial y productiva. De esta forma ha hecho posible su cultivo de cara a su posterior comercialización.

“Muchas de estas variedades se cultivaban en huertos particulares o habían caído en el olvido porque sus características, tales como su piel fina, las hacían poco propicias para su almacenaje, distribución y venta. Son productos mucho más delicados y que perecen antes. En cambio, tienen un sabor y unas propiedades muy superiores, lo que los convierte en un producto gourmet que satisface además la demanda de un público cada vez más concienciado con la importancia de mantener una alimentación sana”, asegura Cristina Álvarez, directora gerente del IMIDRA.

El objetivo general del proyecto es la recuperación de la biodiversidad del tomate, pero además pretende potenciar su empleo en la elaboración de platos de alto gama. De hecho, chefs del prestigio de Abraham García, Fernando del Cerro o Mario Sandoval ya han incorporado estas variedades de tomates tradicionales en alguna de sus excelentes recetas.

El proceso de rescate

La primera fase del proyecto se centró en la obtención de las semillas, procedentes de la propia colección de hortícolas del IMIDRA, de la colección de cultivos tradicionales del Centro de Educación Ambiental Puente del Perdón y del material vegetal de tomate seleccionado por la Asociación de Desarrollo Rural Aranjuez-Comarca de Las Vegas.

La segunda fase es la evaluación agronómica de estas variedades y la recuperación de la memoria gustativa del sabor del tomate. Para ello se están realizando permanentemente ensayos comparativos de comportamiento en campo y, en paralelo, una descripción de sus características alimentarias.

Posteriormente se procede a la evaluación nutricional de los tomates, incluidas sus propiedades para la prevención de determinadas enfermedades cancerígenas o la duración de la conservación del tomate en cámara. La vida comercial de un tomate se calcula mediante el número de semanas que median entre la recogida de los frutos y el momento en el que la falta de firmeza impide su comercialización.

Los consumidores opinan

El proyecto incluye también la evaluación de las propiedades sensoriales mediante catas entre consumidores. La última fase supondrá la selección de las variedades que podrán pasar a cultivarse a gran escala en la Comunidad para la población en general. Serán variedades excelentes para la cocina de autor y de alta calidad. De esta forma, se habrá desarrollado al máximo un sabor representativo de los gustos, texturas y aromas ancestrales del tomate de Madrid.


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