Ferran Adrià regresa al escenario de Madrid Fusión para desvelar los detalles de elBulli1846, su proyecto definitivo para el espacio de elBulli en Cala Montjoi (Roses, Girona). Ocho años después de anunciar el cierre del icónico restaurante, y ausente de todos los congresos de cocina desde entonces, Adrià vuelve al mismo escenario de Madrid Fusión para la primera presentación mundial de su nueva apuesta en Cala Montjoi.

De este modo, la expectación que se ha mantenido desde que uno de los cocineros más conocidos internacionalmente, Ferran Adrià, decidiera cerrar y cambiar el rumbo de la filosofía elBulli, será satisfecha en directo por su principal protagonista con esta presentación que lleva precisamente el título de elBulli1846: primera convocatoria para el equipo creativo.

Por otro, la edición 2019 del ahora llamado Reale Seguros Madrid Fusión se presenta e bajo el título: Reformulando la cocina: cambian las reglas. Del 28 el 30 de enero, tres jornadas en las que se dará a conocer el trabajo y las reflexiones de más de 100 cocineros, se realizarán en directo más de 60 demostraciones técnicas, se ofrecerán 21 talleres formativos y se celebrarán 15 concursos, subastas y premios, entre ellos el Cocinero del Año, la XVII Edición del Premio Cocinero Revelación y la II Edición del Premio Pastelero Revelación.

Madrid Fusión. Los detalles del programa

La alta cocina mundial no deja de transformarse y evolucionar. Las técnicas y la creatividad siguen siendo vectores decisivos pero sometidos a constante cuestionamiento y revisión. Los principales códigos y lenguajes de este movimiento, que ya es de carácter global, estarán presentes Madrid Fusión. Entre ellos destacan:

  • La mirada a la historia para la inspiración, recuperación y creación culinaria contemporánea: Andreu Genestra & Tomeu Arbona presentarán La huella judía en la cocina de Mallorca y Vicky Hayward & Kiko Moya lo harán con Modernidad de la cocina monacal de Juan de Altimiras.
  • El regreso de las salsas clásicas actualizadas: Juanlú Fernández, del restaurante LU cocina y alma, Salsas francesas que hablan andaluz.
  • La alta cocina vegana y la cocina saludable.

En lo referente a la técnica culinaria, se descubrirán las tendencias en las técnicas de cocción combinadas con ponencias como la de Joan Roca (Más allá de la cocina al vacío), Enmanuelle Baron & Alberto Ferruz (Gelatinas naturales y colágenos marinos), Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas (Texturas naturales e inducidas), Ángel León (Olvida todo lo que sabes de la sal) o la de Mario Sandoval (Vinificación de los alimentos).

La revisión en profundidad de los principios de lo que se ha venido denominando cocina de producto vendrá de la mano de René Redzepi (Cocinando al ritmo de la naturaleza), Ricard Camarena (Cuando el cocinero escucha el producto), Macarena de Castro (Binomios inéditos de huerto y puerto), Katina & Kyle Connaughton, del Single Thread Farm, en San Francisco (Latidos de la naturaleza), Ana Ros del Hisa Franko, en Eslovenia (Una mesa en el campo), Nicolai Norregaard del Kadeau, en Copenhague (El mundo verde de la isla de Bornholm) y Eneko Atxa & Xabi Uribe-Etxebarría (The Best Farmers: La red de los mejores productores artesanos).

La alta cocina no puede entenderse sin la búsqueda de la sensibilidad y belleza. En esta ocasión, serán cocineros de la talla de Quique Dacosta (El sabor de la belleza) o del joven Richie Lin, del Mume, de Taipéi (Belleza y equilibrio oriental) quienes descubran sus preocupaciones y líneas de trabajo.

Los avances tecnológicos al servicio de la gastronomía, con especial foco en los temas de creatividad e inteligencia artificial y digitalización de los restaurantes, tendrán un espacio destacado a lo largo de los tres días del congreso, así como diferentes propuestas para la gestión perfecta de un restaurante. El compromiso con el medio ambiente y la sostenibilidad tendrá una gran presencia en el congreso con Tres días, Tres causas, un proyecto transversal que dedicará cada una de las jornadas del congreso a promover el rechazo a los desperdicios, la huella de carbono y la marea del plástico, respectivamente. En el auditorio, este relevante tema también tendrá su espacio con ponencias como la de Anthony Myint, del The Perennial, en San Francisco, y Enrique Olvera, de Pujol en México, con ZeroFoodPrint: No a la huella de carbono y la de Juan Parés de Textiles Santanderina, No a la marea del plástico .

Pero, además de las anteriores ponencias, tendrán lugar otro tipo de formatos para fomentar la discusión, la participación y la interactividad entre los congresistas. Una de ellas será un debate de altura entre tres de los pesos pesados de la cocina creativa española. Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz y Dabiz Muñoz intercambiarán argumentos y opiniones en directo en torno a uno de los temas más relevantes y controvertidos de cuantos forman parte del entorno de la alta cocina.

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El regreso de elBulli a Cala Montjoi, la vuelta de Ferran Adrià a Madrid Fusión
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Ferran Adrià regresa al escenario de Madrid Fusión para desvelar los detalles de elBulli1846, su proyecto definitivo para el espacio de elBulli en Cala Montjoi (Roses, Girona), ocho años después de anunciar su cierre.
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