La localidad guipuzcoana de Ordizia acoge este próximo miércoles, 11 de diciembre, una nueva edición del Campeonato de Txistorra de Euskadi, un certamen en el que se elegirá la mejor elaboración de este producto, realizada con todo rigor a la manera tradicional y en el que se espera que participen más de cuarenta chacineros de […]
La localidad guipuzcoana de Ordizia acoge este próximo miércoles, 11 de diciembre, una nueva edición del Campeonato de Txistorra de Euskadi, un certamen en el que se elegirá la mejor elaboración de este producto, realizada con todo rigor a la manera tradicional y en el que se espera que participen más de cuarenta chacineros de la zona.
Organizado por el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzkoa, en el campeonato de Ordizia pueden participar todos los profesionales que elaboren ellos mismos su txistorra.
Los expertos valorarán el calibre del producto, el gusto, el picado, el equilibro en el porcentaje de magro y grasa y el punto de curación. En el proceso de cata se tendrán en cuenta la presencia del producto en fresco (uniformidad en el llenado, el atado artesanal, la naturaleza de la tripa, grosor, etc); en estado aún crudo observará la proporción entre magro y grasa, picado de la carne, etc); y, finalmente, y tras pasar por la sartén, se juzgarán sus cualidades organolépticas incidiendo especialmente en la textura del embutido, sabor, aroma y gusto final.
La suma de estos tres bloques de puntuaciones dará como resultado la elección del ganador de este decimosexto certamen de txistorra de Euskal Herria, que se adjudicará la Txapela, el trofeo y el diploma que le acreditan como tal. El segundo y tercer clasificado obtendrán trofeo y diploma y además el jurado entregará otros tres diplomas.
Así es la txistorra más tradicional
La txistorra es un producto asociado a la matanza del cerdo, muy arraigado dentro de Euskal Herria y, sobre todo, en Gipuzkoa, donde tiene su jornada de referencia en la festividad de Santo Tomás, el 21 de diciembre.
Tradicional matanza en la que el reparto del trabajo dejaba al hombre el matar y trocear el cerdo, mientras la mujer realizaba toda una serie de trabajos como hacer morcillas, chorizos, longanizas… con el desmenuzado de las partes magras y añadiéndoles pimienta, sal, etc.
La txistorra lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón que quedan embutidos en intestino de oveja o cordero, dejando que una vez elaborada se oree.
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