Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Solomillo de cerdo blanco, trinxat de berza, patatas y crema fina de ajos, una receta del cocinero Iñigo Pérez (Restaurante Urrechu, Madrid) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc) en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Solomillo de cerdo, trinxat de berza, patatas y crema fina de ajos
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- 1 kg de solomillo de cerdo blanco
- 250 g de patata
- 250 g de hojas de berza bien verde
- 125 g de tocino muy picado
- 1 diente de ajo muy picado
- Aceite de oliva virgen
Para la crema fina de ajo
- 250 g de ajo pelado
- Agua
- 160 g de aceite de oliva 0,4
- 75 g de nata
ELABORACIÓN
Cocemos las patatas enteras, con piel, añadimos sal y dejamos unos 15 minutos, dependiendo del tipo de patata. Una vez cocidas, las pelamos y pasamos por el pasapurés, reservamos.
Quitamos los nervios a las hojas de berza y las cocemos en agua con sal, aceite y un poco de bicarbonato, hasta que queden al dente, unos 3 minutos. Cuando estén las escurrimos y picamos.
Mezclamos la patata pasada por el pasapurés y la berza picada.
Salteamos a fuego vivo el tocino con una gota de aceite, y cuando esté casi crujiente añadimos la berza y la patata. Lo rehogamos, lo vamos aplastando, hasta que tenga casi consistencia de tortilla de patatas.
Por otro lado, hacemos un refrito con el aceite y el ajo picadito y cuando esté dorado, lo añadimos al trinxat. Damos unas vueltas y ponemos a punto de sal. Dejamos templar y le damos forma con un corta pastas, le damos un grosor como de un dedo.
Para la crema de ajos, hervimos los ajos, en agua durante 10 minutos, colamos, lo metemos en el aceite durante otros 10 minutos, se cuela, se mete en la nata y lo tenemos diez minutos, y trituramos en la Thermomix.
Finalmente salteamos entero el solomillo, damos reposo y punto de cocción, pasamos el trinxat por la plancha y colocamos la crema fina de ajos en el plato, encima el trinxat y encima el dado de solomillo. Decoramos con tomillo o romero y una pizca de sal.
