Puerto Rico está viviendo un resurgir de la cocina boricua —puertorriqueños nacidos en la propia isla de Puerto Rico—, que aúna pasado y futuro al incorporar toques de innovación a los sabores tradicionales. El talento nacional ha comenzado a reivindicar su espacio y, siguiendo el camino que en la década de los 80 inició el chef Alfredo Ayala, está protagonizando una nueva revolución culinaria.
Prueba de ello es la reciente victoria de sus representantes en Taste of Caribbean, la competición gastronómica más relevante en la región que se celebró el pasado mes de junio en el Hyatt Regency (Miami, Florida), en la que Jonathan Hernández fue distinguido como Mejor Chef del Caribe, además de ser reconocido, junto con el resto de integrantes del Equipo Culinario Puerto Rico 2015, con la Medalla de Oro en la categoría de Equipos.
Y es que la Isla cuenta con una oferta gastronómica muy diversa. Chefs con una enorme personalidad regentan locales con una carta muy atractiva: desde la alta cocina y el ambiente elegante de restaurantes como Augusto o Fern Restaurant hasta otros de herencia española, como Mi Casa o Bodegas Compostela, pasando por espacios más innovadores como el bistro vegetariano Verde Mesa o el italiano La Piccola Fontana.
Además, muchos de estos restaurantes se encuentran en lujosos complejos hoteleros, como el original Perla, del hotel La Concha, con una cuidada decoración inspirada en el mar, que se prolonga gracias a sus vistas al Caribe. De este modo, la ubicación en estos resorts permite degustar la cocina puertorriqueña en parajes de particular belleza.
Sabor con nombre propio
Dentro de este renacer de la gastronomía puertorriqueña destaca un nutrido grupo de chefs de reconocimiento internacional, formados entre los mejores fogones del mundo.
José Santaella, que regenta en San Juan el restaurante homónimo y es el chef principal del ACC Cooking Group —la principal empresa de catering gourmet del Puerto Rico—, es un referente en el país. Formado en Barcelona, Nueva York y San Francisco con maestros como Ferran Adrià (elBulli), Eric Ripert (Le Bernardin) o Gary Danko (The Dining Room), marca tendencia gracias a sus novedosas propuestas.
Juan José Cuevas es chef principal del Hotel Vanderbilt y de su restaurante 1919, uno de los más reconocidos tanto por el público como por la crítica. Volvió a Puerto Rico tras una larga y exitosa trayectoria en algunas de las cocinas más nobles del mundo. Se formó con Pedro Subijana en Akelarre (España), y ha trabajado, entre otros, para Santi Santamaría en Can Fabes (España) o para Alain Ducasse en el Essex House de Nueva York, y formó parte en el equipo creativo de Dan Barber en el icónico Blue Hill de Nueva York.
Junto a estos, hay más nombres para apuntar en este resurgir de la nueva cocina criolla-boricua, como Wilo Benet. Su restaurante Pikayo, en el Hotel Condado Plaza Hilton, ha sido reconocido en numerosas ocasiones por la crítica internacional gracias a su ‘nu+mix’ global cocina, una fusión de ingredientes exóticos que aúna los sabores de Europa del Este y África con la tradición puertorriqueña.
También destaca el trabajo de Mario Pagán en Laurel, emplazado en el Museo de Arte de Puerto Rico en San Juan. El local es el escaparate de su concepto ‘Nuevo Caribe de cocina’, inspirado en la gran cantidad de ingredientes frescos que ofrece la Isla a lo largo del año.
Mi Casa by José Andrés
Pero en la oferta gastronómica no solo sobresalen los chefs locales, sino que la isla también ha sabido atraer al talento internacional. Así, el chef español de nacionalidad estadounidense José Andrés regenta, en el hotel Dorado Beach Ritz Carlton Reserve, Mi Casa by José Andrés, el restaurante de sabor español más aclamado en el país gracias a sus tapas gourmet.
Otros restaurantes de estilo internacional también se ha han visto atraídos por Puerto Rico, como Marmalade, que dirige el chef estadounidense Peter Schintler y es muy reconocido gracias a su sopa de judías blancas o a su risotto de langosta, o el restaurante italoamericano Serafina, la última enseña de renombre mundial en instalarse en la Isla.
Puerto Rico ha conservado una tradición gastronómica heredera de las culturas taina —habitantes precolombinos de la zona—, española y africana, ha visto cómo sus sabores se enriquecían con la creatividad de nuevos chefs que han desarrollado sus carreras en la primera fila de la gastronomía mundial y es escala preferente para las cadenas de restaurantes internacionales de moda. Una sabrosa confluencia que convierte a la isla, hoy por hoy, en una de las escapadas gourmet más atractivas del Caribe.
