La anguila, un producto autóctono del Delta del Ebro que ha sido el ingrediente principal de numerosos platos tradicionales, se está convirtiendo actualmente en un producto imprescindible para muchos chefs de renombre y restaurantes de moda en todo el país por su versatilidad para usarla en platos creativos e innovadores y por su intenso sabor.
Se trata de un pescado azul graso, de piel viscosa y un aspecto similar al de una serpiente. Al contrario que el salmón, nacen en el mar y migran hacia los ríos, donde crecen hasta alcanzar la edad adulta. En la madurez vuelven al lugar que les vio nacer, el mar de los Sagarzos, para reproducirse. Hasta no hace muchos años, en los ríos españoles abundaban las anguilas. Pero debido a las sequías y la proliferación de embalses y presas, cada vez son menos las zonas de pesca, siendo el Delta del Ebro una de las más importantes de España.
Cuando la anguila abundaba, era un pescado muy apreciado, “un manjar de agua dulce”, y era común encontrarlo en la cocina típica, especialmente en los guisos tradicionales. Hoy en día la realidad de las anguilas en España ha cambiado mucho: pocos son los lugares de captura y su valor se ha multiplicado. Este pescado se ha convertido en un ingrediente muy cotizado en la alta cocina nacional e internacional y los muchos chefs están usándolo en nuevas creaciones y reformulando los platos típicos, gracias a su versatilidad e intenso sabor, que dan lugar a propuestas como este Tartar de anguila ahumada con manzana y caviar, una receta ofrecida por Angulas Roset, una reconocida empresa ubicada precisamente en el Delta del Ebro en la que tres generaciones llevan trabajando anguilas y angulas de la misma forma artesanal desde hace más de cincuenta años.
Tartar de anguila ahumada con manzana y caviar
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 250 gramos de anguila ahumada
- 60 gramos de pan de payés
- 30 gramos de chalota
- 20 gramos de nata montada
- 100 gramos de tomates
- 1 manzana Granny Smith
- 160 gramos de caviar de arenque
- Aceite de oliva, sal y pimienta
- Lechuga variada
- 2 gramos de estabilizante
ELABORACIÖN
Cortamos en daditos la anguila ahumada, los tomates escaldados (hervir durante 5 segundos y pelar) y la manzana.
Mezclamos todo en un bol rociándolo previamente con aceite, sal y pimienta.
Por otro lado, mezclamos la miga del pan de payés con la nata montada y una parte del caviar.
Ponemos el molde en un plato y como base ponemos más miga de pan de payés y colocamos encima la mezcla de los daditos de anguila, manzana y tomate. Desmoldamos y decoramos con las diferentes lechugas que dispongamos y unas huevas de caviar.
