Tiradito de bacalao con cítricos y aceite de pino

Los salazones en general y el bacalao salado en particular en sus múltiples presentaciones (curado, desalado refrigerado, desalado congelado) aportan una serie de propiedades adicionales que lo convierten en un alimento especialmente saludable y nutritivo:

• El contenido proteico del bacalao se sitúa entre el 17 y 18%. Sus proteínas presentan un alto valor biológico, siendo un alimento de fácil digestión, con elevada cantidad de lisina, muy importante durante el crecimiento.
• Con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, el bacalao ayuda a reducir el nivel de colesterol en sangre, y contiene propiedades anti-inflamatorias.
• Es fuente de minerales (potasio, sodio, fósforo, selenio y magnesio) y aporta vitaminas liposolubles (A y E) e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12).

Sin embargo, las propiedades del bacalao como alimento van más allá de lo estrictamente nutricional: es un producto enraizado en una larga tradición alimenticia, que todos recordamos en nuestras despensas de la infancia; se trata de uno de los cada vez más escasos pescados salvajes; su captura proviene de bancos pesqueros cuidados y sostenibles; y, finalmente, da lugar a innumerables y sabrosas posibilidades gastronómicas, como este Tiradito de bacalao con cítricos y pino, una receta ofrecida por Bacalao Giraldo.

Tiradito de bacalao con cítricos y aceite de pino

INGREDIENTES

Para las salsas de zanahoria, de naranja, de mandarina y de mango (4 salsas)

• Zumo de zanahoria, zumo de naranja, zumo de mandarina y zumo de mango (4 zumos independientes)
• Gelatina cola pez para cada una de las 4 salsas

Para el aceite de pino

• Hojas de pino frescas
• Aceite de girasol

Marinada para bacalao

• Sal
• Azúcar

Otros

• Lomo de bacalao Premium Giraldo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal en escamas
• Capuchinas
• Alga Codium
• Kumquat
• Naranja sanguina

ELABORACIÓN

Para las salsas de zanahoria, de naranja, de mandarina y de mango (4 salsas). Para cada una de las cuatro salsas, licuamos independientemente la fruta con la licuadora, calentamos una parte y disolvemos las gelatinas en la mezcla. Juntamos con la otra parte y la reservamos en una manga pequeña.

Para el aceite de pino. Ponemos las hojas de pino en la thermomix y dejamos 7 minutos a 60 ºC. Colamos por superbaj y reservamos el aceite.

Para el bacalao: Cortamos el bacalao como si fuera sushi, dos lonchas las ahumamos con sarmientos en la Green egg (barbacoa tipo americana) por 5 minutos. Otros dos trozos los envasamos con azúcar y sal y los tenemos otros 5 minutos. Los últimos dos los marcamos muy levemente con un soplete.

Para la naranja sanguina: Sacamos un gajo al vivo y lo cortaremos en 4 trozos.

Para las ruedas de kumquat: Cortamos el Kumquat en 3 ruedas finas y las guardamos hasta la hora de servir.

Montaje y presentación. Cortamos el bacalao y lo disponemos en una capa fina por todo el plato. Hacemos diferentes puntos con las diferentes mangas distribuyéndolos por todo el plato. Aderezamos con los aceites y le ponemos un par de escamas de sal para aportar los toques crujientes y salados. Disponemos los diferentes toques volviendo a distribuirlos sin apelmazarlos, volvemos a poner un poco de aceite y ponemos las hojas de capuchina.