Dicen los irlandeses que en cada gota de su cerveza Guinness hay siempre un poco de magia, además de seis características que la diferencian de todas las demás cervezas: su cebada tostada; la cantidad de lúpulo extra que utiliza; una levadura especial; el proceso de añejamiento; su conocida y famosa espuma, densa, muy densa; y, finalmente, el arte especial de sus maestros cerveceros.
Su creador, Arthur Guinness, puso en marcha en 1759 la fábrica original de St James Gate en Dublín, en la que todavía hoy en día se siguen nueve pasos fundamentales en el proceso de elaboración, la clave para conseguir el máximo disfrute de una Guinness.
De la cebada a la harina de malta
Ingredientes. Cebada malteada, la base del sabor de la cerveza y cebada tostada con un arte tradicional para otorgarle el color rojo rubí oscuro —parece negro, pero pon el vaso al trasluz se distingue este color— que la caracteriza. Lúpulo hembra, del que se usa aproximadamente el doble que en la mayor parte de las cervezas para conseguir un sabor y un aroma más intensos. Agua que proviene de manantiales de las montañas de Wicklow, también conocidos como los Pozos de St James. Y finalmente, levadura Guinness, que se viene empleando desde la época de su creador.
Molienda. La cebada malteada se introduce en los molinos de la fábrica que muelen el grano, liberando su fécula y harina interior y dejando la cáscara exterior de la cebada tan intacta como sea posible. Una vez el grano ha sido molido, pasa a llamarse ‘molienda’ o ‘harina de malta’ y es introducido en un contenedor de molienda donde queda listo para la siguiente fase. La célebre expresión ‘grist for the mill’ (literalmente, “molienda para el molino”, aunque se utiliza con el sentido figurado de “todo ayuda”), tiene su origen aquí.
Maceración. La molienda se mezcla con agua caliente —conocida como ‘agua para braceo’— y después pasa por un ‘triturador de acero’, un cilindro horizontal con una serie de palas rotatorias montadas en su interior. La ‘malta’ se mezcla durante un tiempo para extraer los azúcares para la fabricación de la cerveza.
Separación. La malta cae hasta un Kieve (un antiguo término dublinés que denomina el tanque de macerado). El Kieve actúa como un tamiz gigante para recoger los azúcares extraídos y el agua, dejando solo el grano. El líquido así recogido se llama mosto dulce.
Hervido. Ahora se añaden el lúpulo y la cebada tostada. El mosto líquido se hierve durante 90 minutos para concentrar los azúcares y quitar el amargor del lúpulo. Después de hervido, se deja que el mosto repose antes de ser vaciado (o ‘sacado’) y pasado por un refrigerador.
La levadura original
Fermentación. La levadura de Arthur Guinness entra en acción. Ahora que el líquido está refrigerado, añaden su levadura especial y lo dejan fermentar durante varios días. La levadura convierte los azúcares en alcohol y en gas de dióxido de carbono, creando ese sabor especial. Este gas se recoge y purifica para volverlo a utilizar.
Añejamiento. Durante el proceso de añejamiento se permite que todo se repose, se ralentice y madure. Se necesita algo de reposo para que todos los ingredientes consigan el equilibrio y la consistencia de sabor que exigen los maestros cerveceros para el perfecto sabor de una Guinness.
Envasado. La cerveza está casi lista para ser envasada, pero sea cual sea su variante, siempre aparece coronada con una espuma que la hace única. En el caso de la de barril (Draught), se añade nitrógeno durante el envasado y eso es lo que da a la pinta su belleza mágica. Cuando se sirva la cerveza, las burbujas de nitrógeno quedarán liberadas, dando vida a la cerveza y creando ese famoso remolino de burbujas, reposo y, por último, la maravillosa y cremosa espuma. En el caso de la cerveza negra en botella (Foreign Extra Stout), la profundidad del carácter del sabor es equivalente a la cantidad de dióxido de carbono que contiene. Cuando se sirve desde una botella, libera la erupción de la espuma, creando esa espuma clásica, ligeramente amarronada, llena de cuerpo y cremosa.
Después del envasado, el maestro cervecero prueba cada lote antes de que salga de la fábrica, para garantizar que se ajusta exactamente a los niveles de calidad, unos conocimientos transmitidos de generación en generación durante más de 250 años.
Saborear cada gota
Disfrute. Hay un último paso antes de disfrutar el característico sabor de una Guinness: el momento de servirla. Es un pequeño detalle, pero si se hace bien, toda la artesanía empleada anteriormente habrá valido la pena.
Fergal Murray, Global Brand Ambassador y Maestro Cervecero de la marca, recomienda: “Primero hay que saber que una pinta de Guinness se tira en dos tiempos y que el proceso dura exactamente 119´5 segundos, un uno más ni uno menos. Después, bebe primero con los ojos y admira la belleza del contenido. Levanta con orgullo el vaso y toma un sorbo, siempre con los ojos en el horizonte”.
Y si todo lo anterior falla, Murray siempre dice: “Bebe la cerveza y saborea cada gota, es la manera de beber una Guinness perfecta”.
