En todo el mundo se cultivan variedades locales de frutas, hortalizas y cereales. Muchas de ellas están aparentemente olvidadas o infrautilizadas, a pesar de tener cualidades nutricionales o de sabor excepcionales.

Algunas tienen un buen potencial en el mercado y podrían ser un excelente cultivo comercial para los pequeños agricultores o los agricultores familiares con miras al mercado local, regional o internacional. Por ello, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha publicado información relativa a doce cultivos del mundo tradicionales, sorprendentes por sus propiedades nutritivas y sugerencias de consumo para poder beneficiarse de ellas. Como estas tres recetas.

Amaranto con patata y berenjena

El amaranto se consume tanto como hortaliza como cereal. Las hojas de amaranto se suelen recolectar frescas para utilizarlas en ensaladas o escaldadas, al vapor, hervidas, fritas en aceite y mezcladas con carne, pescado, semillas de cucurbitáceas, cacahuete o aceite de palma. Cocidas se pueden utilizar como guarnición, en sopas o como ingrediente en salsas y en alimentos infantiles.

El amaranto en grano es un aperitivo popular que se vende en México, a veces mezclado con chocolate o arroz inflado, y su uso se ha extendido a Europa y zonas de América del Norte. Es una especie procedente de la región andina de América del Sur, incluyendo Argentina, Perú y Bolivia. Las hojas de la planta se utilizan habitualmente en diversos países de África y el Caribe, India y China.

Ingredientes para dos personas: 150 gr de hojas de amaranto – 220 gr de patatas irlandesas – 270 gr de tomates cortados muy finos – 150 gr de berenjenas cortadas en mitades – 70 gr de cebolla picada muy fina – 70 gr de leche de coco – 4 gr de sal

Elaboración: pelar las patatas, cortarlas por la mitad o en más trozos dependiendo del tamaño. Preparar los tomates, la cebolla, la leche de coco y la berenjena. Quitar las hojas y lavarlas. En una olla, hervir aproximadamente 1 taza de agua; añadir alrededor de 2 gr de sal y las patatas. Hervir las patatas hasta que estén medio cocidas. Añadir la cebolla, los tomates y la leche de coco. Hervir a fuego lento con la cazuela tapada hasta que los tomates estén blandos. Añadir las hojas y la sal restante. Mezclar bien. Hervir a fuego lento durante 5 minutos.

Consejos para retener y potenciar los nutrientes: una porción proporciona un 10% de la energía, un 65% de la vitamina A, un 60% de hierro y un 40% de zinc (DDR). Añadir una cantidad adecuada de tomates para proporcionar carotenoides y mejorar la disponibilidad de hierro. Evitar pelar los tomates y las berenjenas, ya que se reduce su contenido de nutrientes.

Korma de hoja de moringa

La moringa es un género de arbustos y árboles con múltiples usos: sus hojas, raíces y vainas no maduras se consumen como hortaliza. Todas las partes del árbol de moringa —corteza, vainas, hojas, nueces, semillas, tubérculos, raíces y flores— son comestibles. Las hojas —ricas en proteínas, vitaminas A, B y C y minerales, muy recomendables para mujeres embarazadas y lactantes, así como para niños pequeños— se utilizan frescas o secas y molidas en polvo. Las vainas se cosechan cuando aún están verdes y se comen frescas o cocidas. El aceite de semilla de moringa es dulce, no se pega, no se seca y no se enrancia, mientras que la torta hecha con semillas se utiliza para purificar el agua potable. Las semillas también se pueden comer verdes, tostadas, en polvo y en infusión para té o se pueden utilizar para hacer curry.

Es un cultivo importante en India, Etiopía, Filipinas y Sudán, y se está cultivando en África oriental, occidental y austral, Asia tropical, América Latina, el Caribe, Florida y las islas del Pacífico. La Moringa oleífera es la especie económicamente más valiosa y procede de Asia meridional, donde crece en las estribaciones del Himalaya, pero se cultiva extensamente en los trópicos. Pueden encontrarse hasta nueve especies al este de Etiopía, al norte de Kenia y en Somalia, siendo ocho de ellas endémicas en África.

Ingredientes: 2 tazas de hojas tiernas de moringa – 1/2 taza de habichuelas doradas con piel partidas a la mitad, lavadas y puestas a remojo en 2 tazas de agua – 1 zanahoria pelada, picada – 5 o 6 judías verdes troceadas – 1 papa, fregada, lavada, rallada – 3 o 4 chiles verdes – un trozo de jengibre de unos 2,5 cm rallado – 1 tallo de las hojas de curry – 2 pizcas de asafétida en polvo – 1/4 cucharadita de cúrcuma en polvo – 1/2 cucharadita de semillas de comino y mostaza respectivamente – sal al gusto – 2 cucharaditas de zumo de limón – 2 cucharadas de aceite.

Elaboración: Corte, lave y escurra las hojas de moringa. Caliente la mitad del aceite en una olla a presión. Añada las zanahorias, las habichuelas secas, las judías verdes y el chile picado. Remueva y fría durante 2 o 3 minutos. Añada las papas, las hojas de moringa, el jengibre. Remueva y vierta dos tazas de agua caliente. Añada la cúrcuma, la sal y mezcle bien. Ponga la tapa y cueza hasta que suene un segundo silbido. Enfríe la olla, retire la tapa. Añada el jugo de limón y sal al gusto.

En una sartén pequeña aparte, caliente el aceite restante y añada las semillas de comino y mostaza. Una vez que empiecen a chisporrotear, incorpore las hojas de curry y los chiles restantes (a la mitad). Vierta la mezcla en el korma mientras esté muy caliente. Remueva delicadamente, sírvalo caliente con arroz al vapor.

Ensalada de jícama, aguacate y piña

La jícama es una leguminosa, pero a diferencia de otros cultivos de la misma familia, como la soja y otros frijoles, se cultiva por sus grandes raíces tuberosas. Normalmente se consume fresca, cortada en tiras en ensaladas o marinada en lima, o seca y molida, en forma de harina, para su uso en tortas y postres. Las vainas son tóxicas cuando maduran, pero pueden utilizarse como hortalizas antes de la maduración. Es baja en calorías (38 kcal/100 g) y rica en vitamina C, se originó en América Latina y ahora se cultiva también en muchos países del Sudeste asiático. Sus raíces se pueden comer frescas, cortadas en tiras en ensaladas o marinadas en lima y en forma de harina para uso en pasteles y postres. Cuando maduran, las semillas son tóxicas y pueden ser utilizadas como plaguicidas.

Se cultivan tres especies de jícama, y las tres tienen su origen en América Latina y alguna de las variedades también se cultiva en muchos países de Asia sudoriental.

Ingredientes: 2 pimientos morrones sin semillas y picados – 2 cucharadas de zumo natural de lima – 2 cucharadas de vinagre de arroz – 1 ramillete de cilantro fresco picado fino – 1/2 cucharadita de sal – 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida – 60 ml de aceite de oliva – 1/2 piña fresca pelada, sin corazón y cortada en trozos – 1 jícama pelada y cortada en tiras –600 g de lechuga u otras verduras frescas – 1 aguacate pelado, sin hueso y cortado en dados.

Elaboración: coloque los pimientos, el zumo de lima, el vinagre de arroz, el cilantro, la sal y la pimienta en un bol grande y mézclelos bien. Rocíe lentamente la mezcla con el aceite de oliva mientras remueve. Añada la piña y la jícama y mezcle bien de forma que queden cubiertas con el aliño. Deje marinar durante 45 minutos.

Coloque la lechuga o las verduras en una ensaladera grande y añada el aguacate cortado en dados. Añada la piña y la jícama marinadas y rocíe la ensalada con la vinagreta restante. Sirva el plato inmediatamente.

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Tres recetas con cultivos del mundo casi olvidados
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