Hasta el momento, el hecho de acompañar la carne roja con vino tinto y no con pescado se trataba más bien de una tradición culinaria. Pero ahora, un equipo de investigadores japoneses, dirigido por Takayuki Tamura (Director del laboratorio de investigación y desarrollo de productos del elaborador japonés de vinos Mercian), ha publicado en la […]
Hasta el momento, el hecho de acompañar la carne roja con vino tinto y no con pescado se trataba más bien de una tradición culinaria. Pero ahora, un equipo de investigadores japoneses, dirigido por Takayuki Tamura (Director del laboratorio de investigación y desarrollo de productos del elaborador japonés de vinos Mercian), ha publicado en la prestigiosa revista Journal of Agricultural and Food Chemistry el resultado de una investigación que demostraría de un modo científico las razones de este histórico maridaje.
El trabajo, basado en el estudio de 38 vinos tintos comerciales de varios países -26 blancos, dos del tipo jerez, un vino botritizado (vino dulce particularmente fino y concentrado cuyas uvas han sido infestadas por Botrytis), un oporto y un madeira- demuestra que es precisamente el hierro, un componente que los vinos tintos contienen en mayor medida que otros mostos, el que provoca un conflicto de sabores entre el pescado y el vino tinto.
Importante avance para el maridaje
Hasta ahora, debido a la falta de conocimientos sobre la causa del fenómeno, nadie podía predecir de manera consistente que tipos de vinos podrían dejar un mal gusto con determinados alimentos.
Sin embargo, los resultados del estudio de Tamura, confirmando que el hierro es el factor clave en el gusto a pescado que deja el vino tinto cuando se consume con comida marina, va a tener una doble lectura, ya que también deja el camino abierto a que determinados vinos tintos que contengan ese elemento en cantidades inferiores a lo habitual puedan ser buenos acompañante para esos platos.