Como cada año en los meses previos a su celebración, Madrid Fusión ha rastreado el mapa gastronómico buscando las mejores jóvenes promesas, cocineras y cocineros que destilen destreza técnica, pasión y visión de futuro de la gastronomía.
Y finalmente ha llevado a cabo una selección de 17 finalistas que competirán en la próxima edición del congreso por el prestigioso premio Cocinero Revelación, una distinción que en años anteriores obtuvieron nombres como Dabiz Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Javi Estévez, Javier Sanz y Juan Sahuquillo o Pedro Aguilera, todos ellos actualmente poseedores de estrellas Michelin y responsables de algunos de los proyectos más influyentes de la cocina española.
¿Quién será el próximo Cocinero Revelación?
Los candidatos a Cocinero Revelación y las valoraciones del equipo de Madrid Fusión son:
Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena | Masta Taberna (Zarautz, Guipúzcoa). Cocinan sin prisa, fieles a su directriz ‘solo guisar’, lema que define su actitud ante el trabajo que realizan en una casa de comidas tradicional en la preparan recetas suculentas, vestidas de pobre, con alma de alta cocina. Propuestas que se fundamentan en sofritos, fondos reducidos y elaboraciones lentas. Su carta, escueta, que evoluciona a diario, abarca solo ocho especialidades saladas y dos postres. Todo servido en raciones generosas para compartir con informalidad.
Kiko Rocher y Loli Sambal | Terra (Cullera, Valencia). Ambos, cocinero y pastelera, suponen un soplo de aire fresco con platos de raíz popular fijados a dos conceptos: calidad extrema de los productos y puntos de cocción precisos. Entre sus recetas figuran platos de familia que interpretan en clave moderna.
Mauro Rivas, Armando Vidal y Clara Campoamor | Sol Post (Formentera). Dos cocineros y una jefa de pastelería en un restaurante para tan solo12 a 14 comensales con un único menú que desvela su sensibilidad y conocimientos técnicos. La cocina, moderna, mediterránea y de temporada, rescata productos y tradiciones locales. Y los postres, interpretan la naturaleza de la isla en clave dulce.
Alejandro Ibáñez | Bodega Barahonda (Yecla, Murcia). Trabaja en el restaurante de la bodega, en un comedor con vistas panorámicas sobre sus viñedos. Un enclave que conjuga enología, cocina y turismo con una propuesta que se inspira en las huertas y en las sierras del altiplano murciano para componer platos de temporada de vocación mediterránea. Cocina moderna, imaginativa, repleta de detalles técnicos, donde la cocina y el vino juegan en condiciones parecidas.
Iñaki Gómez y Lola Palacio | Alenda (Asturias). Cocinero y directora de una sala para 12 comensales a los que ofrecen platos de cercanía que reflejan el paisaje, el mar y las montañas que los rodean, con una peculiar interpretación de los productos asturianos y unos postres cuidados que superan las expectativas. Todo ello con el respaldo de su propia huerta.
Borja Piñeiro y Elia Pereira | Casa as Fontes (Muiños, Orense). Un alojamiento rural en una remota aldea de Ourense, donde la naturaleza solo ofrece las verduras de alguna huerta, por lo que todo lo traen de fuera. Se abren camino a diario en un comedor con 4 mesas para 12 comensales donde sirven un único menú. Cocina moderna, repleta de reflexión y entusiasmo, que apela a las tradiciones gallegas desde una perspectiva contemporánea.
Rubén Suarez y Aarón Berenguer | Orma (Alicante). Cocinan con una desenvoltura portentosa platos que cada temporada recorren sabores del litoral y de la Vega Baja de Alicante, que plasman en dos menús degustación en los que sale a relucir su sentido del aprovechamiento y su capacidad para convertir lo popular en moderno. Con la ayuda de Marta Alfaro, sumiller y jefa de sala, gestionan un espacio minimalista de pocas mesas que se ha consolidado en el escaso tiempo transcurrido desde su apertura.
José María Borrás | Aquiara (Hotel Morvedra Nou, Menorca). Cocinero, inquieto, atrevido y con un notable bagaje técnico, construye la mayor parte de sus platos en complicidad con su jefe de cocina, Jonás García, y la ayuda de los pequeños productores que rodean el agroturismo Morvedra Nou. Su cocina se identifica con los sabores de Menorca y cada uno de los ingredientes que traslada a la mesa reseñando su procedencia y nombre de los productores. Platos con un destacado sentido estético.
Marc Pérez y Tània Doblas | La Sosenga (Barcelona). Minúsculo restaurante en el barrio Gótico en el que en unos momentos en los que el coste de los ingredientes puja al alza, ofrecen un menú del día de nueve pases, incluidos entrantes y postres, por 35 euros. Pequeños bocados, tapas y medias raciones, que a intervalos se asoman a recetarios antiguos medievales para rescatar conceptos y salsas. Recetas con recuerdos de familia y hábitos de aprovechamiento y con técnicas modernas que transforman los ingredientes pobres en soluciones propias de un genuino bistró urbano.
