La Dieta Mediterránea se basa en productos vegetales, pan y otros cereales, aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. Y también la aceituna de mesa, origen del aceite de oliva, es uno de los componentes esenciales de esta dieta tan tradicionalmente española y que forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico.

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia, un árbol milenario que se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, y de gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe ya que, desde un principio, el fruto de este árbol, la aceituna, se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo.

De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa, y en la actualidad, de los más de 2,6 millones de hectáreas de olivar con que cuenta España, casi 155.000, el 5,85 % del total cultivado, se destinan a aceituna de mesa, cuya obtención es el resultado de la combinación entre la tradición que rodea a este cultivo milenario, y la más moderna tecnología, que da lugar a un alimento tiene la particularidad de reunir los cuatro sabores básicos —dulce, salado, amargo y ácido— lo que la convierte en un ingrediente magnífico en multitud de platos, como esta Aceituna hojiblanca negra y coliflor, una receta del cocinero Diego Guerrero (DSTAgE), ofrecida por Interaceituna, la interprofesional del sector.

Aceituna hojiblanca negra y coliflor

INGREDIENTES

Para la coliflor

  • 1,5-2 kg de coliflor
  • 10 g de sal
  • 20 g de mantequilla

Para el praliné de aceituna negra

  • 40 g de aceituna negra Hojiblanca
  • 40 g de manteca de cacao
  • 5 g de azúcar glass

ELABORACIÓN

Coliflor. Separar la coliflor en árboles de 6 cm de diámetro. Cortar por la mitad, perfilando el otro lado de cada una de ellas quedando plano. Poner en una bandeja de horno perforada, sazonarla y ponerle la mantequilla por la parte de arriba. Cocer a vapor 100 ºC durante 15 min aprox.

Praliné de aceituna negra hojiblanca. Deshuesar las aceitunas. Poner en una bandeja de horno y secar a 80 ºC hasta que estén completamente deshidratadas. Triturar hasta conseguir polvo fino. Tamizar y reservar. Deshacer la manteca de cacao hasta licuar. Mezclar en Thermomix con el polvo de aceituna y el azúcar glas, hasta conseguir una pasta muy fina. Colar por un chino fino y ligar. Reservar.

Acabado y presentación: Antes de servir, calentar en el horno uno de los árboles de coliflor, napar con el praliné y cortar por la mitad, obteniendo dos porciones para dos comensales. Colocar en el plato y coronar con caviar.

Aceituna hojiblanca negra y coliflor
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