El chorizo de León es un embutido curado, sometido opcionalmente a un proceso de ahumado, elaborado a partir de lo mejor del cerdo blanco, un producto que, junto a la morcilla y la cecina forma el trío de sabrosos embutidos más representativos de la rica despensa leonesa.
El componente básico es carne fresca de cerdo de razas blancas, machos castrados y hembras, correspondientes a los despieces de jamón, paleta, aguja, papada, panceta y tocino dorsal, que mediante un cuidadoso proceso de elaboración, unido a las cualidades de las materias primas, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos.
El periodo mínimo de curación para su puesta en el mercado es de 30 días. La forma más habitual de consumir es: base imprescindible del picadillo, en rodajas en el tapeo, como ingrediente del bocadillo, con patatas, guisado al vino, en croqueta o en tortilla, con lentejas, con alubias de La Bañeza, en empanada, en pizza… O bien como ingrediente de propuestas gastronómicas como estas Albóndigas de rabo de vaca con Chorizo de León y migas de maiz, una receta de Rubén Morán (Restaurante Desván Valdeón, Posada de Valdeón, León), ofrecida por la Marca Colectiva Chorizo de León.
Albóndigas de rabo de toro con chorizo y migas de maíz
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- 1,5 kg de rabo de toro o vaca
- 150 g de chorizo de León más 4 lonchas aparte
- Verduras: 1 cebolla, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 1 puerro, 3 zanahorias, 20 g de apio, 2 dientes de ajo, 2 tomates rallados y 10 g de perejil picado
- Especias: 3 hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón, pimienta negra y orégano
- 3/4 de litro de vino tinto
- 1 copa de brandy
- Sal y aceite
- 120 g de miga de pan para las albóndigas y otros 100 g de pan para las migas de maíz
- 4 yemas de huevo
- 60 g de maíz frito
- Harina
- 100 g de maíz fresco
- Minimazorcas de maíz
ELABORACIÓN
Salpimentamos el rabo de toro o vaca troceado y lo doramos a fuego fuerte en una olla.
Mientras picamos las verduras y, una vez dorado el rabo, lo sacamos de la olla y reservamos.
En la misma olla añadimos la verdura para que rehogue hasta que tome algo de color, luego incorporamos 50 g de chorizo, rehogamos un poco más, añadimos una cucharada de pimentón, removemos, agregamos el tomate rallado y dejamos reducir. Desglasamos con una copa de brandy y añadimos el vino tinto y los aromáticos (pimienta negra, laurel, orégano).
Incorporamos el rabo reservado y cocemos a fuego lento durante aproximadamente 5 horas. Añadimos agua o caldo si fuera necesario durante el tiempo de cocción. Una vez hecho, retiramos los trozos, dejar enfriar y deshuesamos. Trituramos la salsa, la colamos y reservamos.
Picamos la carne deshuesada y 100 g de chorizo, y mezclamos con la miga de pan ligeramente humedecida, las yemas de huevo y el perejil picado. Damos forma a las albóndigas, las pasamos por harina y freímos en aceite. Las incorporamos a la salsa y dejamos cocer 10 minutos.
Para preparar las migas de maíz freímos el pan, dejamos sobre papel absorbente y lo trituramos con el maíz frito.
Para el cremoso de maíz salteamos el maíz fresco en aceite, añadimos medio vaso de agua, trituramos y colamos.
Finalmente horneamos a 175 ºC las lonchas de chorizo hasta que estén crujientes.
A la hora de servir colocamos en la base de plato las migas de maíz frito, encima las albóndigas con su salsa y, por encima, las lonchas de chorizo. Terminamos decorando con el cremoso de maíz y las minimazorcas.
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