Alubias verdinas marinas con berberechos y chipirón relleno de chorizo ahumado

Un concurso que en su edición 2016 dio lugar a platos tan sabrosos como estas Alubias verdinas marinas con berberechos y chipirón relleno de chorizo ahumado, una receta finalista presentada por Antonio María Ventura (Escuela Le Cordon Bleu, Madrid).

Alubias verdinas marinas con berberechos y chipirón relleno de chorizo ahumado

INGREDIENTES

Verdinas marinas

• 200 g alubias verdinas
• 100 g zanahoria en macédoine
• 40 g cebolla morada ciselée
• 30 ml aceite de oliva virgen extra
• l fumet de pescado
• 6 g tinta de calamar
• 1 hoja bouquet garni1
• Ajo, sal, pimienta blanca, harina de maíz

Berberechos a la marinera

• 300 g berberechos
• 20 g aceite de oliva virgen extra
• 20 g chalota ciselée1
• Diente ajo
• 1 rama tomillo
• 100 ml vino blanco Albariño
• Sal
• Hebras de azafrán

Coral de berberechos

• 40 ml jugo de cocción de los berberechos
• 15 ml aceite neutro
• 5 ml aceite de oliva suave
• 5 g harina de trigo
• 1 g tinta de calamar

Aire de berberechos

• 100 ml jugo de cocción de los berberechos
• S zumo de limón

Chipirón relleno de chorizo ahumado

• 3 unidades chipirones pequeños
• 75 g chorizo ahumado de León en brunoise
• 50 g pimiento rojo en brunoise
• 50 g cebolla ciselée
• 25 g almendra tostada en polvo
• 20 g huevo cocido picado
• Sal, pimienta blanca

Decoración y emplatado

• 25 ml crema de tinta de calamar
• 30 unidades flor de ajo
• Pétalos de flor de tagete micro
• 1 rama flor de tomillo limonero picado
• 3 unidades
• Tentáculos de chipirón

ELABORACIÓN

Verdinas marinas: hidratar las alubias verdinas: en agua, de 8 a 12 h antes de ser utilizadas. Sofreír lentamente las verduras en aceite de oliva virgen extra, añadir las alubias verdinas, el bouquet garni y cubrir con el fumet de pescado. Sazonar a ¾ de cocción.

Salsa de tinta de calamar: escurrir las alubias verdinas, retirar el bouquet garni y reservar. Reducir el caldo de cocción para concentrar los sabores, añadir la tinta de calamar y dar un hervor. Ligar con harina de maíz diluida hasta conseguir una textura napante. Mezclar esta salsa con las alubias verdinas y reservar una pequeña parte de las mismas para hacer algo de contraste de colores en el emplatado final.

Chipirón relleno de chorizo ahumado: preparar el chipirón: limpiar el chipirón y reservar la tinta. Separar, picar las aletas y los tentáculos para el relleno (reservar algún tentáculo para la decoración final). Dar la vuelta al tubo en sí mismo y realizar incisiones superficiales con un cuchillo bien afilado en sesgo formando un dibujo tipo malla. Picar la cebolla en ciselé y el pimiento en brunoise, y sofreír en aceite de oliva sin mucha coloración. Cortar el chorizo en brunoise y saltear a fuego fuerte unos segundos para quitar el exceso de grasa, reservar el chorizo en papel absorbente y guardar la grasa para después marcar los chipirones. Tostar el polvo de almendras hasta que empiece a tomar algo de color y reservar. Cocer el huevo hasta que esté duro, enfriar, pelar y rallar. Mezclar todos estos ingredientes, comprobar la sazón e introducir en una manga pastelera. Rellenar los tubos. Calentar la grasa sobrante del chorizo y marcar los chipirones, por todos los lados. Cortar los chipirones en sesgo, en rodajas de 2 cm y disponer en un lateral de las verdinas marinas.

Berberechos a la marinera: cortar la chalota en ciselée y sudar en el aceite de oliva sin que adquiera coloración. Añadir el ajo en puré. Pasados unos minutos, incorporar el vino Albariño y el tomillo. Reducir hasta que pierda el alcohol, posteriormente incorporar unas hebras de azafrán. Lavar los berberechos y comprobar que todos estén cerrados. Reservar tapados en agua fría con sal, cambiarles el agua las veces que sea necesario, hasta que estén limpios y no tengan nada de arena. Introducir los berberechos en la marinera, tapar la cacerola y esperar hasta que se abran. Separar la carne de las conchas y reservar dentro de parte del agua de cocción después de colarla por un chino fino. Guardar tres berberechos por tapa para la decoración final.

Coral de berberechos: Preparar la mezcla para el coral de berberechos: triturar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Separar a partes iguales y, en una de ellas, añadir la tinta de calamar; de esa manera obtendremos corales negros y amarillos. Calentar un sautoir sin grasas y disponer las mezclas con una cuchara, de forma lineal y vertical, simulando un coral. Retirar una vez se evaporen los líquidos y hayan adquirido un buen dorado y se consigan oquedades en los mismos. Reservar en papel absorbente hasta el emplatado. Disponer un coral negro y otro amarillo de manera armoniosa sobre el lecho de alubias verdinas marinas.

Aire de berberechos: Preparación para el aire de berberechos: calentar el caldo de cocción de los berberechos e introducir en un recipiente metálico, añadir unas gotas de zumo de limón y con ayuda de un batidor, levantarlo hasta conseguir una espuma aireada en la superficie. Recoger con una cuchara y disponer alrededor de los berberechos y sobre las verdinas marinas.

Decoración y emplatado final: Con un aro de emplatar, mojar el borde en la salsa de tinta de calamar y pintar el plato haciendo circunferencias de manera armoniosa. Disponer el aro de emplatar en el centro del plato, tomar una porción de las alubias verdinas mezcladas con tinta e introducirlas dentro del aro, dando algo de volumen a las mismas. Colocar la porción de calamar relleno de chorizo ahumado a un lado de las alubias, tres cucharaditas de aire de berberechos y sobre él, tres berberechos. Añadir las alubias verdinas sin tinta de calamar, procurando que no se mezclen. Terminar disponiendo de forma vertical dos corales, uno amarillo y otro negro sobre las mismas, unas flores de ajo y unos pétalos de tagete naranjas y los tentáculos del chipirón. Todo ello de la manera más armoniosa posible.