La anguila, un producto autóctono del Delta del Ebro que ha sido el ingrediente principal de numerosos platos tradicionales, se está convirtiendo actualmente en un producto imprescindible para muchos chefs de renombre y restaurantes de moda en todo el país por su versatilidad para usarla en platos creativos e innovadores y por su intenso sabor.
Se trata de un pescado azul graso, de piel viscosa y un aspecto similar al de una serpiente. Al contrario que el salmón, nacen en el mar y migran hacia los ríos, donde crecen hasta alcanzar la edad adulta. En la madurez vuelven al lugar que les vio nacer, el mar de los Sagarzos, para reproducirse. Hasta no hace muchos años, en los ríos españoles abundaban las anguilas. Pero debido a las sequías y la proliferación de embalses y presas cada vez son menos las zonas de pesca, entre ellas el Delta del Ebro, una de las más importantes de España.
Cuando la anguila abundaba, era un pescado muy apreciado, ‘un manjar de agua dulce’, y era común encontrarlo en la cocina típica, especialmente en los guisos tradicionales. Hoy en día la realidad de las anguilas en España ha cambiado mucho: los lugares de captura son pocos, su valor se ha multiplicado, y se ha convertido en un ingrediente muy cotizado en la alta cocina de la mano de los mejores chefs en nuevas creaciones o platos típicos reformulados, gracias a su versatilidad e intenso sabor que dan lugar a propuestas como esta Anguila fresca a la plancha con ensalada de tomate, una receta ofrecida por Angulas Roset, empresa ubicada precisamente en el Delta del Ebro y en la que tres generaciones llevan trabajando anguilas y angulas de la misma forma artesanal desde hace más de cincuenta años.
Anguila fresca a la plancha con ensalada de tomate
INGREDIENTES
- Anguila fresca fileteada Roset
- Varios tipos de tomates de colores, bien maduros
- Hinojo
- 1 espárrago verde
- 3 calabacines
- Aceitunas
- Albahaca
- Vinagre de Jerez
- Mostaza
- Miel
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Para la vinagreta, cortamos el hinojo, el calabacín y la cebolla tierna, procurando hacer unos cortes muy finos, y en una sartén con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta sofreímos durante un par de minutos.
En otra sartén ponemos un poco de aceite de oliva y mientras coge la temperatura óptima, salpimientamos los filetes de anguila fresca y los hacemos por ambos lados hasta que estén dorados.
En un plato con plato colocamos los tomates cortados en rodajas y salpimentados. Situamos por encima los filetes de anguila y aliñamos todo con la vinagreta, espolvoreando con un poco de albahaca como decoración.
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