Bacalao confitado con cítricos y salsa de aceitunas aloreñas

La Aloreña es la primera Aceituna de Mesa en España con Denominación de Origen Protegida. Este hecho garantiza su vinculación con su zona de producción y el carácter tradicional de su elaboración.

La condimentación de este tipo de aceituna es característica de su zona de producción, y está basada en aliños naturales que convierten a la Aloreña de Málaga en un producto tradicional, característico y diferenciado del resto de las aceitunas de mesa. No en vano, una de las características de este producto es que, junto con las aceitunas, el consumidor puede ver perfectamente los aliños naturales que se han añadido a la aceituna en el proceso de aderezo: pimiento rojo, ajo, tomillo e hinojo.

Lo que ya nos da una idea de su riqueza como ingrediente en la cocina, en platos como este Bacalao confitado con cítricos, salsa de aceitunas aloreñas con espuma de patata violeta y crujiente de cebolla, una receta de Francisco Aranda, segundo premio del II Concurso de Cocina La Aloreña en la tapa, en la categoría de profesionales, ofrecida por la DOP Aceituna Aloreña de Málaga.

Ingredientes

Para el bacalao

• 1 lomo bacalao
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 naranja y 1 limón

Para la salsa de aceitunas Aloreña

• 1 cebolla y 1 puerro
• 10 unidades de Aceitunas Aloreñas de Málaga Tradicional
• 125 ml vino blanco
• 125 ml fumet (caldo de larga cocción a base de espinas de pescado, cabezas, limón y perejil)

Para la espuma de patata violeta

• 250 g patatas violetas
• 125 ml nata
• 40 ml aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Para el crujiente de cebolla

• 1 cebolla
• TPT (mezcla de 50 % de agua y 50 % de azúcar)

Para la reducción de naranja

• 3 naranjas
• 100 g azúcar
• Agua

Elaboración del bacalao confitado

Para el bacalao: cortar el lomo de bacalao y cerrar al vacío con aceite de oliva virgen extra, el zumo de un limón, el zumo de una naranja y la ralladura de sus pieles (naranja y limón). Cocinar en baño maría durante 10 minutos a 60º y reservar.

Para la salsa de aceitunas aloreñas: cortar la cebolla y el puerro en brunoise (en pequeños dados de 1-2 mm), troceamos las aceitunas a groso modo. Pochamos la cebolla y el puerro. Tras pocharlos, introducimos las aceitunas y las rehogamos bien, a continuación añadir el fumet y el vino blanco. Pasamos por la thermomix y por un chino fino.

Para la espuma de patata violeta: cocemos las patatas hasta que queden prácticamente pasadas, las añadimos a una thermomix y le echamos la cantidad suficiente del agua empleada en la cocción para conseguir que quede como un puré. Añadimos la nata y el aceite, lo mezclamos bien y lo pasamos por un chino grueso. Verter la mezcla en un sifón que mantendremos en un baño María a 75º como máximo.

Para el crujiente de cebolla: cortar la cebolla finamente con la máquina corta fiambre, lo introducimos en TPT y lo ponemos entre capas de papel de horno, se cierra al vacío y lo ponemos al horno a 100º durante 1 horas. Se mantiene en la deshidratadora para que no se humedezca.

Para la reducción de naranja: en un cazo añadimos el zumo de las naranjas, sus pieles, azúcar, un poco de agua y dejamos reducir. Una vez reducido, sacamos la piel y lo pasamos por la batidora.

Presentación: con un pincel pintamos el fondo del plato con la reducción de naranja y en el centro ponemos una cuchara de la salsa de aceitunas Aloreñas, encima colocamos el lomo de bacalao, a la derecha del bacalao colocamos la espuma de patata con un sifón y el crujiente de cebolla, terminamos con unas hojas de micromezclum (mini brotes de lechuga) para decorar.