Bocadillo andalusí de cordero

Carlos Crespo, desde La Bodega del Riojano, ha coordinado un libro que surgió de un proyecto solidario con un comedor social de Santander. Partiendo de la idea sencilla de “dar un bocadillo”, se pidió a chefs de prestigio y expertos gastrónomos de todo el país que aportaran cada uno de ellos la receta de “un buen bocadillo”.

El resultado se plasma en el libro Un buen bocadillo (Planeta Gastro 2017), donde se recogen más de un centenar de recetas originales de genios de la cocina, como Joan Roca, Ferran Adrià, Juan Mari y Elena Arzak, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Nacho Manzano, Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Sergi Arola, Alberto Chicote o Mario Sandoval, entro otros muchos.

Un libro lleno de bocadillos sencillos y geniales para cualquier ocasión: los hay en pan tradicional, hay blinis, chapatas, baos, molletes de todo tipo, focaccias, bagels… porque está claro que entre dos pedazos de cualquier pan se puede esconder un auténtico manjar. Como, por ejemplo, este Bocadillo andalusí de cordero, una elaboración de Paco Morales (restaurante Noor, Córdoba, una estrella Michelin).

Bocadillo andalusí de cordero

INGREDIENTES

Para 10 personas

Para la paletilla de cordero

• 1 paletilla de cordero
• 1 cabeza de ajo
• 2 ramas de romero
• 1 rama de tomillo limonero
• 50 g de aceite de oliva virgen extra

Para el pan harsa

• 500 g de sémola de trigo
• 12,5 g de sal fina
• 250 g de masa madre de trigo duro
• 2,5 g de levadura prensada
• 225 g de agua mineral

Para toques del bocadillo

• 100 hojas de menta
• 50 aros de cebolleta fresca
• 300 g de hummus
• 100 g de fondo de cordero
• 50 g de kefta

ELABORACIÓN

Paletilla de cordero. En un horno precalentado a 150 °C introducimos la pierna de cordero untada en el aceite de oliva virgen extra y la cabeza de ajos a la mitad durante 45 minutos. Le damos la vuelta a la pierna con mucho cuidado a los 10 minutos. Transcurrido ese tiempo añadimos el romero y el tomillo limonero, y seguimos cocinando durante 45 minutos más. Apartamos y dejamos enfriar con mucho cuidado fuera de nevera. Con la ayuda de un cuchillo afilado, tipo jamonero, cortamos con cuidado.

Pan harsa. Amasamos 10 minutos, reposamos 15 minutos. Cortamos, boleamos y fermentamos 1,5 horas, racionamos en bolas de 30 g y doramos en plancha de cromo con mantequilla de cabra. Reservamos fuera de nevera.

Toques del bocadillo. La menta debe de estar fresca en un recipiente con agua y hielos. Con la ayuda de un cuchillo afilado, cortamos la cebolleta, que reservamos en agua y hielos. El hummus lo reservamos en una manga de pastelería en nevera. El fondo de cordero, reducido. La kefta en polvo se suele encontrar en tiendas árabes.

Montaje. Partimos por la mitad el harsa, lo doramos de nuevo en plancha o sartén antiadherente con mantequilla de cabra, añadimos el cordero laminado, pintamos con el fondo de cordero, y ponemos encima los aros de cebolleta fresca, hojas de menta y kefta de manera generosa.