Natural y sostenible. Así es la carne de lechal, cordero y cabrito, procedente de unas ganaderías que contribuyen en gran medida a mantener vivo y activo el medio rural. Una carne de toda la vida que, que, sin tener que recurrir a técnicas complicadas, permite su preparación de un modo muy fácil, al alcance de todos.
Y una carne que, además, cuenta con la propuesta, por parte del sector, de unos nuevos cortes —medallones, tournedó, filete de pierna, churrasco, churrasquitos, filete de carillón, collares, pincho moruno, brocheta, hamburguesa…—, todos ellos más pequeños, versátiles y sencillos de preparar, que ya están disponibles en grandes superficies, supermercados y carnicerías de toda España y que, sin tener que recurrir a técnicas complicadas, permiten su preparación de un modo muy fácil, dando lugar a propuestas como este Churrasco de cordero y judiones de La Granja escabechados con crema de zanahoria, una receta del cocinero Miguel Ángel de la Cruz (Restaurante La Botica de Matapozuelos, Valladolid, 1 estrella Michelin), ofrecida por INTEROVIC.
Churrasco de cordero y judiones escabechados con crema de zanahoria
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- 800 g de churrasco de cordero
- 200 g de judiones de La Granja
Para el escabeche
- 40 g de zanahorias
- 40 g de cebollas
- 40 g de apio
- 40 g de puerros
- 2 hojas de laurel
- 5 g de pimienta negra
- 200 g de vinagre de vino blanco
- 800 g de caldo de verduras
- 20 g de aceite de oliva virgen extra
- 5 granos de clavos de especia
- Sal
ELABORACIÓN
Para el churrasco. Sazonar los churrascos e introducir en un baño de agua en el horno a 125 ºC durante 3 horas aproximadamente, hasta que los huesos se separen con facilidad de la carne. Dejar enfriar y deshuesar completamente las piezas, calentar nuevamente durante 5 minutos más y prensar las piezas de carne, colocando un peso encima, para obtener una lámina lo más compacta y fina posible. Reservar.
Para el escabeche. Trocear y saltear el conjunto de verduras en un cazo con unas gotas el aceite de oliva, añadir el vinagre y reducir a la mitad, añadir el caldo y hervir durante 1 hora a fuego lento. Añadir las especias y cocer 20 minutos más. Retirar las verduras, apartando la zanahoria y reservar el caldo resultante. Triturar la zanahoria con parte del caldo de escabeche para obtener una crema de gusto acido.
Para los judiones. Hidratar los judiones en agua fría durante 12 horas, escurrir y cocer en el caldo de escabeche durante 2 horas y 30 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernos, mediante un hervor suave y constante. Sazonar y reservar.
Final y presentación. En un plato hondo disponer la pieza de cordero atemperada, sobre esta los judiones escabechados y varios puntos de crema de zanahoria. Terminar el plato añadiendo parte del caldo de escabeche.
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