La gastronomía de Cantabria se caracteriza por su gran variedad, su riqueza en ingredientes, preparaciones y matices y sobre todo, por estar basada en los productos de la tierra. No en vano, la región cuenta con un buen número de ecosistemas diferentes que van desde el mar a la alta montaña, pasando por fértiles vegas […]
La gastronomía de Cantabria se caracteriza por su gran variedad, su riqueza en ingredientes, preparaciones y matices y sobre todo, por estar basada en los productos de la tierra. No en vano, la región cuenta con un buen número de ecosistemas diferentes que van desde el mar a la alta montaña, pasando por fértiles vegas y praderías, marismas, bosques repletos de caza y ríos muy ricos en pesca.
Todos ellos son en sí mismos excelentes despensas que aportan los ingredientes básicos para guisos como el sorropotún o marmita a base de patatas y bonito; el cocido lebaniego con garbanzos, verduras y productos de la matanza; el cocido montañés; las rabas (calamares rebozados); los maganos (pequeños calamares); los quesos de diversa denominación; los dulces como las quesadas o sobaos… en definitiva, dan como resultado la extensa cocina regional que empezó haciéndose en las casas y que ha pasado a las cartas de los restaurantes de toda la región con gran acierto.
Un guiso rico, saludable y contundente
Pero por la época en que estamos, los meses más fríos del año, nada mejor que un buen cocido montañés; y si previa o posteriormente realizamos una ruta por el privilegiado Valle de Cabuérniga, el plan resulta perfecto para un día de invierno.
Este guiso, típico de Cantabria es un rico, saludable y contundente plato elaborado a base de alubia blanca y berza como ingredientes básicos. La receta se acompaña también del denominado compango, formado a base de productos de la matanza del cerdo, como chorizo, morcilla, costilla y tocino.
Entorno privilegiado
El Valle de Cabuérniga comprende un entorno natural de una enorme riqueza forestal con un importante arbolado y una gran densidad de bosque que contiene un elevado número de especies autóctonas. También hay que sumar su patrimonio arquitectónico, en el que torres, palacios y casonas se diseminan por todo el territorio, junto a una arquitectura popular de notable valor. Todo ello salpicado de pequeños pueblos, en los que el tiempo parece haberse detenido y en los que los sonidos de los campanos de las vacas tudancas siguen siendo parte de un paisaje de prados, vegas y casonas solariegas.
La ruta que se propone es la que se hacía tradicionalmente cuando se iba de ‘cocido’: el recorrido comienza en la capital del valle, Cabezón de la Sal, un municipio situado en la comarca del Saja, a 45 kilómetros de Santander y un excelente punto de partida para visitar toda la zona.
Casas blasonadas y palacetes
Cabezón presenta muchas alternativas al visitante y destaca porque conserva calles y casas típicas e hidalgas. Hay ejemplos en todos los rincones, pero quizá el edificio más representativo sea el Palacio de los Bodega, de finales del siglo XVIII, que fue levantado por el linaje de los Ceballos. Un recorrido por la parte vieja de la villa permite observar distintas casas blasonadas y palacetes de influencia francesa e inglesa de finales del siglo XIX, como la Casa de Los Arcos o la del Conde de San Diego. En cuanto a la arquitectura religiosa, hay que destacar la iglesia parroquial de San Martín, de estilo barroco montañés y la ermita de San Roque, un ejemplo de arquitectura popular del siglo XVIII.
En el mismo municipio de Cabezón de la Sal y como parte de esta popular ruta está Carrejo, con sus museos de la Naturaleza y los molinos, un casco urbano excelentemente conservado con varios restaurantes donde, además de un cocido montañés, se puede probar una asadurilla de cordero o unas patatas con chorizo.
Seguimos avanzando y pasamos por el puente de Santa Lucía, donde también hay varios restaurantes clásicos de esta ruta. Cerca de este puente sobre el río Saja está Ruente, un pueblo caracterizado por su elevado porcentaje de restaurantes en los que se ofrece una excelente cocina y por sus recursos naturales, como el Monte Aa o el Monte Río Los Vados, por los que el paseo es una cita obligada. Hay que destacar en esta zona un puente de escasa altura que cruza La Fuentona, una surgencia natural de carácter intermitente que sale de una cueva a escasos metros. Este riachuelo acaba desembocando en el Saja.
Fiesta del Cocido en Ucieda
En el mismo municipio de Ruente se encuentra Ucieda, muy conocido por celebrar la famosa “Fiesta del Cocido” que reúne a miles de asistentes en los últimos días del verano para degustar este conocido plato montañés. También se puede aprovechar la visita para conocer algunas casonas con grandes solanas y escudos. Aquí nacieron los Gutiérrez Cueto, ascendientes de los pintores María Blanchard y Antonio Quirós.
Cabuérniga acoge también otro pueblo muy representativo por conservar sus costumbres, tradiciones y el sabor rural que todavía mantienen estas zonas cántabras. Se trata de Valle, un lugar de gran belleza que permite, además de degustar su exquisito cocido, conocer sus entramadas calles. Sin salir del municipio llegamos a Renedo, otro de los pueblos típicos para comer un cocido montañés.
Algo más arriba está el municipio de Los Tojos, donde se encuentran dos pequeños pueblos, Correpoco y El Tojo, ambos conocidos por ofrecer un riquísimo guiso cántabro. También enclavado en el municipio de Los Tojos, se encuentra uno de los pueblos con mayor tradición de cocido montañés, Bárcena Mayor, declarado Conjunto Histórico-Artístico y que posiblemente fue enclave visigodo y foramontano, por lo que está considerado como uno de los pueblos más antiguos de Cantabria.
Gastronomía muy variada
Si seguimos carretera arriba hacia la cima del puerto de Palombera, cruzaremos pequeños pueblos con unas muy pocas casas, entre ellos algunos restaurantes cuya especialidad es, por supuesto, el cocido montañés. Como segundo plato en esta zona, las recomendaciones serían las carnes de tudanca a la plancha, las truchas con tocino, el lechazo, unos huevos caseros con jamón, tocino o chorizo y algún postre casero como la leche frita o el arroz con leche.
Tampoco debemos olvidar que estamos en plena Reserva Nacional de Caza del Saja, por lo que los guisos y estofados de carne de caza también forman parte de muchas de las elaboraciones de la zona. Además, en todo el valle existe una extensa red de establecimientos de turismo rural, algunos integrados en el Club Calidad Cantabria Infinita. Una inmejorable excusa para conocer uno de los valles más bellos y mejor conservados de Cantabria.
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