La historia del olivo en el Bajo Aragón es muy parecida a la de toda el área del Mediterráneo, dada su proximidad y su peculiar clima similar al levantino. Posiblemente sus introductores fueron los fenicios o los griegos, lo que se sabe es que el cultivo no alcanzó demasiada importancia hasta la llegada de Escipión según se deduce del libro de Avienus Ora Marítima, en el que se denomina al Ebro como oleum flumen, esto es, río del aceite.

Y hoy en día el aceite de oliva es uno de los productos más característicos del Bajo Aragón. El olivo bajoaragonés tiene un nombre familiar: Empeltre. Es la variedad que allí se cultiva. Los mejores olivos de España se dan en terrenos calizos, frescos y profundos, como los de la zona del Bajo Aragón.

Olivos que dan como fruto el exquisito Aceite de Oliva del Bajo Aragón, el aceite de oliva Virgen Extra procedente de aceitunas cuyo cultivo, procesado, envasado y comercialización se realiza en esta comarca sin que el producto sufra ningún tipo de transformación que altere sus características naturales.

Las características diferenciales del Aceite del Bajo Aragón se pueden definir en tres puntos: aspecto (limpio, sin indicios de turbiedad o suciedad), color (amarillo con matices desde el amarillo dorado al oro viejo, característicos de la variedad Empeltre) y sabor (aceite suave, fluido y muy agradable en boca, con sabores que recuerdan a la fragancia del olivo). Un aceite de oliva virgen extra que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Cordero asado al horno con ragout de caracoles, hongos confitados y aceite de trufa, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite del Bajo Aragón.

Cordero asado con caracoles, hongos confitados y aceite de trufa

INGREDIENTES

  • 12 caracoles blanqueados y cocidos
  • 200 g de hongos confitados en aceite de oliva virgen extra
  • 12 puntas de espárragos verdes
  • 24 habas peladas
  • Fondo de cordero
  • 100 cl. de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gr. de trufa negra
  • 1 costillar de cordero
  • Sal de escamas
  • Laurel
  • Agua
  • Hojas de romero

ELABORACIÓN

Limpiar bien los caracoles, después de cocerlos en agua, sal y laurel, y sacarlos de la cáscara. Reservar.

Trocear en dados de 2 x 2 cm los hongos, previamente confitados en el aceite de oliva durante 20 minutos. Reservar.

Cocer las puntas de espárrago y las habas, y pasarlas a agua con hielo para cortar la cocción y que mantengan todo el color.

Triturar en la batidora los 100 cl de aceite de oliva virgen junto con la trufa y poner a punto de sal. Introducir la mezcla en un biberón.

Asar el cordero, pero dejándolo jugoso por entro, un pelín sangrante.

Colocar en una sauté —entre sartén y cazuela— 100 cl de fondo reducido de cordero, añadir los caracoles, los hongos, los espárragos y las habas, y rehogar hasta que quede glaseado.

Cortar el cordero y añadir sal de escamas.

Para la presentación, en la base del un plato dibujar con el biberón unas líneas de aceite de trufa, colocar encima la mezcla de los caracoles con los hongos y verduritas, y sobre esta el cordero. Decorar con unas hojas de romero.

Cordero asado con caracoles, hongos confitados y aceite de trufa
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Cordero asado con caracoles, hongos confitados y aceite de trufa
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