La Cebolla Fuentes de Ebro, con Denominación de Origen Protegida (DOP), se cultiva únicamente en la zona geográfica de la ribera del río Ginel y del río Ebro, área que abarca los municipios de Fuentes de Ebro, Mediana de Aragón, Osera de Ebro, Pina de Ebro, Quinto y Villafranca de Ebro.

De sabor suave y levísimo picor, las capas interiores son muy tiernas y suculentas, un producto que se obtiene debido a que el entorno de la DOP tiene un microclima estepario, ventoso y con escasas lluvias, además de un suelo fértil con presencia abundante de yeso y carbonato cálcico y con un elevado pH.

También el material vegetal y las prácticas de cultivo, que en alguna fase son aún manuales, contribuyen a hacer de esta cebolla una variedad única en el mundo, que ofrece, además, una gran versatilidad en la cocina, algo que la hace especialmente atractiva para los cocineros profesionales, con platos como esta Crema de cebolla Fuentes de Ebro DOP con yema de huevo, migas de patata y perlas de trufa, una receta del Restaurante Goralai (Zaragoza), ofrecida por la DOP Cebolla Fuentes de Ebro.

Crema de cebolla con papada, yema, patata y trufa

INGREDIENTES

Para la crema de cebolla

  • 4 cebollas Fuentes de Ebro DOP
  • 1 g de pimienta en grano
  • 2 hojas de laurel
  • 100 dl de crema de leche
  • Sal
  • Aceite de oliva

Para las migas de patata

  • 100 g de yemas de huevo
  • 130 g de claras
  • 25 dl agua
  • 100 g de puré de patata (polvo)
  • 1 g de levadura
  • Sal

Para las perlas de trufa

  • 100 dl de zumo de trufa
  • 6 g de xantana
  • 2,5 g de gluco
  • 5 g de alginato
  • 1 litro de agua

Y, además

  • Papada de cerdo (al gusto)
  • Una yema escalfada

ELABORACIÓN

La crema de cebolla. Limpiamos y cortamos la cebolla y la ponemos a pochar a fuego lento con la pimienta y el laurel, dejando tostar un poco. Añadimos la nata la sal y trituramos.

Las migas de patata. Montamos las yemas y reservamos. Montamos las claras con una pizca de sal, mezclamos con las yemas, añadimos el polvo de patata y la levadura y mezclamos suavemente para que no se baje. Introducimos en un molde con mantequilla para que no se pegue, y lo metemos en el horno a 175 ºC durante 30 minutos. Dejamos enfriar y rallamos.

Las perlas de trufa. Mezclamos el zumo con la xantana y el gluco y dejamos reposar durante 24 horas. Mezclamos el agua con el alginato y, con la ayuda de una cucharita o jeringuilla introducimos el zumo de trufa previamente reposado. Dejamos en el agua 1 minuto y aclaramos en un agua limpia. Conservamos en aceite trufado.

La papada. En una olla exprés cocemos durante 30 minutos, dejamos enfriar, y luego marcamos en la plancha con un poco de azúcar para conseguir un crujiente con brillo.

La yema. Escalfamos el huevo y extraemos la yema.

Para la presentación, en un plato hondo colocamos las migas de patata y, sobre ellas, la yema limpia de clara, con sal en escamas, la papada cortada en daditos y las perlas de trufa. Decoramos con unos brotes de tiernos y un crujiente de patata, y finalmente añadimos la crema de cebolla bien caliente.

Crema de cebolla con papada, yema, patata y trufa
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Crema de cebolla con papada, yema, patata y trufa
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