La próxima edición de HIP – Horeca Professional Expo —del 16 al 18 de febrero en Ifema Madrid— abordará el potencial del espacio, el equipo y el diseño para perfeccionar las experiencias e incrementar la rentabilidad de los establecimientos de hostelería, con especial énfasis en debate la influencia del servicio en sala en el valor del restaurante percibido por el cliente.
Según la organización del salón, estudios de mercado de 2025 aseguran que entre el 20 % y el 40 % del valor percibido por el cliente en un establecimiento proviene directamente del servicio, ambiente y experiencia vivida, más allá del producto gastronómico ofrecido. Igualmente, en términos económicos, se estima que una experiencia bien gestionada puede aumentar el ticket medio entre un 10 % y un 30 % frente a un servicio estándar, según tipo de establecimiento y segmento.
La influencia del servicio en sala
Por ello, HIP examinará la evolución de la sala para tratar de responder a la demanda y cumplir con sus expectativas en la generación de recuerdos inolvidables, de la mano de nombres como Diego Sandoval, director de sala de Coque** y Ángela Royo, CEO de BAYA, que pondrán el foco en el valor del oficio y su adaptación a la actualidad, o María José Monterrubio, Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala, que destacará la conexión con el origen, la historia y la identidad para elaborar momentos que dejan huella.
También se hablará del impacto de las redes sociales, los efectos de la viralidad y el uso controvertido del móvil en la sala con Xavi Alba, maître de Engima** y Abel Valverde, de Desde 1911*.
Por su parte, Maikel Rodríguez (restaurante Iván Cerdeño**, Valerio Carrera (A’Barra*), Marco Brocani (Ugo Chan*) y Jon Eceiza (exresponsable de proyectos de Mugaritz**) se centrarán en el peso del talento en la sala para generar experiencias más humanas y que, así, sean distintivas. Unas experiencias que se perfeccionan a partir de la propuesta líquida, como explicará Patxi Troitiño (Akelarre***).
HIP 2026 también cruzará fronteras para estudiar cómo se entiende y gestiona la sala en distintos contextos culturales con Norihito Endo (Ebisu Endo, Tokio), Cindy Alexandra Contreras y Joel Orlando Valenzuela (El Chato, Colombia), líderes del equipo de Hiša Franko***, en Eslovenia y de Knystaforsen*, en Suecia.
