Fabada con pantruque

Un producto que indiscutiblemente se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos de la zona. Y es que la cocina asturiana ha perdurado hasta hoy porque ha sabido preservar lo mejor de su tesoro culinario, trasmitiéndolo, como legado, a través de las generaciones. El asturiano dejó poca constancia escrita de lo que comía, sólo es posible la noticia de algunos alimentos típicos del pueblo rural, perdida casi siempre en textos ya clásicos y de carácter distinto del gastronómico.

Las judías secas Faba Asturiana o Fabes de Asturias, forman parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. Referencia a este cultivo se encuentra en el estudio de La Sociedad Económica de Gijón, publicado en el Siglo XIX, en donde se menciona desde distintos aspectos a los cultivos más característicos de esta región como las “fabes”, maíz, etc., que constituían los principales recursos de las zonas rurales.

De este modo, la Faba Asturiana, uno de los productos más emblemáticos y exclusivos de la región, es la protagonista del plato magistral de la gastronomía asturiana, la Fabada. Sin embargo, como ya apuntaba la Condesa de Pardo Bazán, “para la exitosa preparación de cualquiera de los platos que reciben este nombre o sus variantes no es suficiente con el uso de alubias blancas o judías secas; se hace necesaria la utilización de productos de la región, y principalmente de la auténtica Faba Asturiana, también denominada ‘del cura’ o ‘de manteca’. Se trata de alubias blancas, de tamaño relativamente grande y de forma arriñonada, muy suaves de piel y mantecosas al paladar cuando están bien cocidas; al remojo previo, aumentan considerablemente su volumen”.

Para diferenciar esta del resto de las judías secas foráneas, cuenta con una figura europea de calidad como la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que certifica las judías grano tipo Granja, cosechadas y envasadas o elaboradas dentro de los límites geográficos del Principado de Asturias, y controladas por el Consejo Regulador, convirtiéndolas en Faba Asturiana, un producto que en la cocina da lugar a platos como esta Fabada con pantruque, una receta de Gloria Paradelo (Restaurante El Panduku, Granda, Siero) ofrecida por la IGP Faba Asturiana.

Fabada con pantruque

INGREDIENTES

• Los mismos de la fabada asturiana (faba, chorizo, morcilla, tocino, lacón…)

Para el pantruque

• Harina de maíz
• Tocino blanco
• Cebolla
• Un huevo (yema y clara)
• Una pizca de pimentón
• Perejil

ELABORACIÓN

La fabada es la que normalmente llamamos fabada asturiana, a la que únicamente se ha añadido el pantruque, un acompañamiento típico de la zona de Llanes y alrededores, aunque en cada localidad puede tener ligeras variaciones.

Para hacer el pantruque, picamos fino el tocino y la cebolla y añadimos el perejil picado muy fino, un huevo y un poco de pimentón. Mezclamos y añadimos harina hasta que queda una bola suave, que no quede dura.

No necesita cocer tanto como las fabas, es suficiente añadirlo a mitad de cocción de la fabada (en algunas localidades el pantruque se fríe antes para evitar que se rompa al cocer). Terminada la cocción retiramos la fabada, dejamos que descanse un rato, y presentamos el compango con el pantruque en medio, troceado.