La Ganache de Foie Gras de Pato, de Rougié, es un producto que cada vez cuenta con más protagonismo en la alta gastronomía, por su capacidad de adaptación a las necesidades culinarias de los chefs de todo el mundo.
Con esta receta de Ganache de Foie Gras, espuma de erizos de mar y lima, el consejero culinario de Rougié, Alberto Ureña, muestra uno de los múltiples usos prácticos en la cocina de un producto idóneo como relleno de un pan, de milhojas o de buñuelos, en tostadas o a modo de cóctel servido en vasitos sobre una base de verduras o de mariscos. También admite su incorporación a carnes asadas o pescados.
En definitiva, un producto de fácil utilización y que permite una total libertad de personalización a los restauradores, que podrán adaptarlo a sus necesidades más inmediatas de cara a su incorporación a sus cartas.
Ganache de Foie Gras, espuma de erizos de mar y lima
INGREDIENTES
- Ganache de foie gras
- Erizos de mar en conserva (lata de 35 gramos)
- Lima
- Huevas de trucha (bote de 120 gramos)
- Granos de pimienta negra
- Nata culinaria 18% m.g.
- Chalota
- Vino blanco
ELABORACIÓN
Para la espuma de erizos de mar: picar la chalota en brunoise. En una cazuela, poner a calentar dos cucharadas de aceite de oliva y la chalota picada.
Cuando empiece a dorar, añadir el vino blanco y dejar que reduzca. Una vez reducido, incorporar la conserva de erizos de mar y la nata. Llevar a ebullición sin parar de remover con una varilla. Retirar del fuego y turbinar. Colar y meter en un sifón para espumas. Reservar tibio.
Sacar la Ganache de foie gras de la nevera, abrir y poner en una manga con boquilla rizada.
Emplatado: en cucharas de porcelana, tirar con manga la ganache de foie gras, sobre la ganache, cubrir con la espuma de erizos. Rallar la piel de la lima con ayuda de un rallador microplane sobre la espuma. Decorar con huevas de salmón y pimienta negra recién molida.
