El secreto del vinagre de Jerez, del toque especial que da a los platos es, sin duda, su origen, ya que se trata de un vinagre que nace nada menos que de los propios vinos de Jerez, unos vinos nobles y tradicionales por excelencia, de los que hereda sus cualidades y matices únicos.
Es, por tanto, la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.
El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Gazpacho de mango con pipirrana de mejillones, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
Gazpacho de mango con pipirrana de mejillones
INGREDIENTES
- Para el gazpacho: 1 diente de ajo, 1 tomate, 3 mangos, 1 trozo de cebolla roja, 1 trozo de pimiento verde, 1 trozo de pan duro, 1 litro de agua, 200 ml. de aceite de oliva virgen extra, 75 ml. de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez, sal al gusto.
- Para la pipirrana de mejillones: 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 50 g de huevas de arenque, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, 200 g de mejillones cocidos, 25 ml. de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez, sal al gusto.
ELABORACIÓN
En el vaso de una batidora ponemos el diente de ajo, el tomate, la cebolla roja, el pimiento verde, el trozo de pan duro, el agua, los mangos, el aceite de oliva, sal y el vinagre de Jerez. Trituramos a máxima potencia durante 2 minutos y luego reservamos en frío.
Para hacer la pipirrana picamos en brunoise fina la cebolla el pimiento verde y el pimiento rojo y lo pasamos todo a un bol junto con las huevas de arenque, el aceite de oliva virgen extra, los mejillones cocidos, el vinagre de Jerez y una pizca de sal.
A la hora de servir en un plato hondo o bol colocamos una base con un poco de la pipirrana de mejillones, la cubrimos con el gazpacho de mango, y listo.
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