La reciente edición de Madrid International Pastry, el Primer Congreso Internacional de pastelería, panadería y chocolate en España organizado dentro de Madrid Fusión acogió una ponencia del chef Ramón Morató en la que proponía reducir los azúcares y las grasas para obtener más potencia de sabor en la pastelería.
Bajo el título Find your fit – Explorar nuevas vías para una pastelería más sana, el taller-ponencia de Ramón Morató, chef director creativo de Cacao Barry se centró en la búsqueda de nuevas tendencias saludables en el mundo de la pastelería, donde se persigue alcanzar la línea actual en la reducción de azúcares y grasas. En este sentido, Morató proponía “abrir un debate positivo en torno a la posibilidad de hacer una pastelería más sana. Tenemos la oportunidad de tomar recetas clásicas que se pueden aligerar muy fácilmente, no solo disminuir los azúcares y las grasas pensando en una pastelería más sana si no también con más sabor. Reducir los azúcares y las grasas nos da más espacio para obtener más potencia de sabor”.
La propuesta del chef mostraba un recetario de pastelería muy visual en el que las distintas formas de elaborar dulces se comparan con distintos diseños de moda —regular, slim o skinny— que se aplican a las recetas para elaborar postres con ingredientes más saludables, partiendo siempre de la misma base.
Pastelería con menos azúcares y más sabrosa
En esta línea comparativa con la moda, sencilla de comunicar y de entender por una gran mayoría de la población, el trabajo que hasta el momento ha desarrollado Morató propone como solución contra los aditivos introducir el uso de ingredientes como la inulina, una fibra alimentaria de la achicoria que cuenta con unas características culinarias muy especiales ya que permite reducir la cantidad de grasas sin cambiar de forma notable la sensación en boca del producto final y que ofrece la opción de obtener texturas muy similares.
Ramón Morató, apasionado de la investigación, la creatividad y la instrucción del mundo dulce, imparte cursos, seminarios y conferencias por todo el mundo y, además, participa entre otros en el proyecto de colaboración con la Universidad de Harvard a través de la Fundación Alicia. En 1997 fue elegido como el Mejor Maestro Artesano Pastelero, máxima distinción de la pastelería española, y en 2007 obtuvo el Premio al Mejor Libro del Mundo otorgado por los Gourmand World Cookbook Awards por su libro Ramón Morató chocolate.
