La puesta en marcha y desarrollo de experimentos metabolómicos —estudio científico de los procesos químicos que involucran metabolitos, cualquier molécula utilizada, capaz o producida durante el metabolismo— en el desarrollo productos funcionales puede aportar un mayor conocimiento de los ingredientes y del impacto que las tecnologías de procesado pueden tener en sus propiedades.

Son algunos de los beneficios que han destacado los participante en el webinar La metabolómica aplicada al desarrollo de ingredientes y alimentos funcionales organizado por Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), un encuentro virtual centrado en explicar cómo esos beneficios pueden aportar información de valor que agilice y optimice el desarrollo de alimentos funcionales, ofreciendo ventajas competitivas a las empresa agroalimentarias y nutraceúticas. Además, se habló también sobre el potencial de estas ciencias para avanzar hacia la nutrición personalizada y en la constante evolución de los equipos y tecnologías aplicadas en los experimentos metabolómicos, que permitirá seguir avanzando en el análisis de los metabolitos y sus funciones en las matrices alimentarias.

Metabolómica y alimentos funcionales. Las conclusiones

  • Silvia García, responsable de Desarrollo de Negocio de CNTA, moderadora de la sesión, inició el encuentro presentando la Red TECNOMIFOOD, recordando que su objetivo principal es integrar las ómicas en el entorno de las empresas agroalimentarias y facilitar su implementación mediante la transferencia de conocimiento y capacidades tecnológicas.
  • Salvador Fernández, investigador de EURECAT, detallaba las características de la metabolómica y las particularidades de su objeto de estudio: los metabolitos, explicando que tienen gran importancia por sus múltiples funciones, como la inhibición de enzimas o de defensa antibacteriana, pero su diversidad estructural hace que su análisis sea complejo y requiera de la aplicación de tecnologías como la espectrometría de masas.
  • Mª José Sáiz, responsable de Nuevas Aplicaciones Analíticas de I+D de CNTA, expuso un caso práctico de aplicación metabolómica llevado a cabo por CNTA y la empresa Urzante en el que mediante el análisis de diferentes modalidades de secado de hoja de olivo se ha conseguido determinar el grado de influencia de esos procesos en los compuestos polifenólicos que contiene la mencionada matriz alimentaria, un subproducto habitual en la industria aceitera. De este modo, es posible saber qué procesos son más eficaces para estabilizar la hoja y, por tanto, ofrecer compuestos polifenólicos más interesantes.
  • Precisamente el campo del aceite de oliva es uno de los que trabaja Isanatur, cuyo jefe de planta, Peio Oyeregui, relató la experiencia de esta compañía en la aplicación de experimentos metabolómicos para sus diferentes gamas de producto. Apoyándose en los resultados obtenidos con esos experimentos, han podido refrendar con evidencia científica las capacidades funcionales de sus productos.
  • Por último, Rodrigo Fernández, gestor de proyectos en CNTA, resaltaba que a nivel europeo hay varias oportunidades de financiación mediante la vía de los proyectos de I+D que las empresas del sector agroalimentario pueden aprovechar para subirse al carro de las ciencias ómicas. En concreto mencionó las líneas específicas de investigación en microbiota y alimentación funcional enmarcadas en el programa Horizon Europe y en la estrategia De la Granja a la Mesa.
Resumen
Sobre la importancia de la metabolómica en el desarrollo de alimentos funcionales
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Sobre la importancia de la metabolómica en el desarrollo de alimentos funcionales
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La puesta en marcha y desarrollo de experimentos metabolómicos en el desarrollo productos funcionales puede aportar un mayor conocimiento de los ingredientes y del impacto que las tecnologías de procesado pueden tener en sus propiedades.
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