La reciente edición 2024 de congreso gastronómico internacional Madrid Fusión acogió una nueva final del Concurso Nacional de Escabeches, en el que se buscan los mejores escabeches de España con el objetivo de seguir dando a conocer todo lo relativo a esta antigua técnica.

Organizado por Raíz Culinaria, la marca de gastronomía del Gobierno de Castilla-La Mancha, los seis finalistas seleccionados que participaron en este concurso para buscar el mejor escabeche fueron Eduardo Cortez (Restaurante Cobo Evolución), Pablo López (Restaurante Brutalista), Juan Viu (Restaurante Mare), Chechu González (Restaurante María de la O), Víctor Conus (Restaurante La Mesa de Conus), Carlos Griffo (Restaurante Quinqué) y Rubén Sánchez (Restaurante Epílogo).

La receta del mejor escabeche

El primer premio fue para Rubén Sánchez, chef del restaurante Epílogo, de Tomelloso (Ciudad Real), por su receta de Escabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos encurtidos. El segundo premio ha sido para el chef Carlos Griffo del restaurante Quinqué, en Madrid y el tercer puesto fue para Víctor Conus del restaurante La mesa de Conus, en Pontevedra.

Escabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos encurtidos

Para el escabeche de mandarina

  • 200 ml de zumo de mandarina
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • Pimienta en grano
  • Sal
  • 400 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 100 ml vino blanco
  • Xantana

Elaboración: pochar las verduras en el aceite de oliva virgen extra, echar el vinagre y el vino blanco, una vez evaporado el zumo de mandarina, reducir, colar y ligar con xantana.

Para la velouté de cecina

  • 200 g de mantequilla
  • 200 g de harina
  • 200 g de cecina
  • 200 ml de caldo de cecina
  • 1 cebolla

Elaboración: pochar la cebolla con la mantequilla, una vez esté medio pochada echamos la cecina en trozos muy pequeños, una vez esté todo bien pochado echamos la harina y la tostamos, una vez tostada, echamos el caldo poco a poco hasta ligar una crema, pasamos por colador fino y rectificamos de sal.

Para los níscalos encurtidos

  • 250 g de níscalos
  • 200 g de azúcar
  • 240 g de soja
  • 240 g de vinagre de Jerez
  • 50 g de jengibre

Elaboración: envasar al vacío y al ronner una hora a 65 ºC.

Para finalizar, montar el plato y decorar con brotes de borraja y sal negra.

 

Resumen
La receta del mejor escabeche de Madrid Fusión
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La receta del mejor escabeche de Madrid Fusión
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La reciente edición 2024 de congreso gastronómico internacional Madrid Fusión acogió una nueva final del Concurso Nacional de Escabeches, en el que se buscan los mejores escabeches de España con el objetivo de seguir dando a conocer todo lo relativo a esta antigua técnica.
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