Los sarmientos de vid se han venido utilizando desde hace siglos en las comarcas vitivinícolas de Alicante, donde es habitual cocinar con leña, y más específicamente con la de los sarmientos, una forma natural de aportar un reconocible sabor a algunos de los platos más reconocidos y tradicionales de la zona.
Y ahora, la Denominación de Origen Protegida Vinos de Alicante quiere reforzar este histórico vínculo presentando a los sarmientos de la vid como parte de la gastronomía, un recurso para elaboraciones tan tradicionales como, por ejemplo, el Arroz con conejo, caracoles y leña de sarmientos, un plato que se ha convertido en santo y seña y uno de los platos más asociados a esta zona. Pero también sucede con los caracoles a la brasa, las verduras, los guisos como gazpachos, olletas, etc.
Además, se quiere igualmente reforzar el concepto de la sostenibilidad y reciclaje del viñedo con esta doble aportación a la gastronomía: por una parte, como elemento de cocción dentro de las cocinas y, por otra, en la mesa con el surtido de Vinos Alicante DOP para brindar. Todo en un círculo de cercanía, artesanía e identidad.
En este sentido, el Consejo Regulador ha incorporado en su web oficial un listado donde se recomiendan restaurantes que cocinan con leña de sarmientos en la provincia de Alicante, así como información sobre la poda y la importancia de la madera. Y el propio Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta, Denia, Alicante, tres estrellas Michelin) se ha sumado a esta reivindicación dentro de la campaña ‘Vino para quedarse’.
Sarmientos: de la vid a la cocina
Los sarmientos de vid se recogen en la época de la poda, normalmente entre diciembre y enero, después de la caída de la hoja. La poda es además uno de los momentos más determinantes del viñedo, ya que si la planta si no se le libera de madera vieja no es posible la nueva brotación que se producirá cuando llegue el casi milagroso ‘lloro’ de la viña en primavera.
Y el material leñoso resultante de la poda, son los sarmientos, que tradicionalmente se agrupan al lado de las fincas porque su madera fina y corta se ha utilizado desde tiempo inmemorial, especialmente para la cocina y para avivar otra leña. Y para guardarla durante el resto del año en las casas de campo, por eso forman parte de nuestro paisaje y nuestros hogares.
La ventaja es su rápida combustión, su peso ligero, su tamaño, manejabilidad, que permite un control del calor, altura de la llama, etc., de un modo mucho más controlado que otras maderas mas gruesas o bastas que arden menos. Además aportan unos matices organolépticos muy determinados al arder: monte bajo, especias, calidez… que no aportan la madera de cítricos o de otros arboles.
