La escasez de agua, la defensa del patrimonio genético, las fermentaciones milenarias, los nuevos caminos verdes, la reinterpretación de los patrimonios gastronómicos, la cocina salvaje, la nueva cocina nikkei, la evolución de la cocina ácida, la irrupción de la inteligencia artificial en la cocina…
Son algunos de los grandes apartados que contempla el programa de la edición 2024 del congreso gastronómico internacional Madrid Fusión que tendrá lugar del 29 al 31 de enero en las instalaciones de Ifema, reivindicándose como el punto de partida, como el lugar donde se origina y da comienzo la excelencia culinaria.
Bajo el lema Where it All Begins / Donde todo comienza, la vigésimo segunda edición del congreso refuerza también la presencia internacional con la participación de una veintena de cocineros internacionales de países como Estados Unidos, Corea, Suiza, Noruega, Filipinas, Chile, Argentina, Colombia, Dinamarca, Italia, Francia o Bélgica.
Madrid Fusión 2024. El programa
El uso del agua en la cocina. Elemento básico de la vida, fundamental en los procesos culinarios (ebullición, vapor, escalfados, baño María…) es uno de los argumentos trascendentales en la defensa del medioambiente y que pone a prueba la idea de sostenibilidad en la restauración. El agua escasea y debemos preservarla y ser rigurosos en su uso y gestión. La alta cocina no debe ser insensible a las funciones de este elemento que, por otro lado, puede influir de manera decisiva en el resultado de los platos. Cuatro cocineros hablarán sobre este tema:Miguel Gónzalez (Rest. Miguel González*. O Pereiro de Aguiar, Ourense), Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María), Pedro Sánchez (Baga*, Jaén) y Jeferson García (Afluente, Colombia).
Presencia de Latinoamérica con nombres importantes como Gonzalo Aramburu (Aramburu, Buenos Aires) o Ignacio Ovalle (La Calma by Fredes, Santiago de Chile), en una combinación de madurez y juventud que se propone lanzar una mirada a la gastronomía del otro lado del Atlántico.
Nueva cocina nikkei: Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Héctor Solís, Mitsuharu Tsumura, Juan Luis Martínez, Virgilio Martínez…
Banco de semillas. En las islas Svalbard, pertenecientes a Noruega, prácticamente en el Polo Norte, se encuentra el banco de semillas bautizado como ‘La Bóveda del Fin del Mundo’, el mayor almacén subterráneo de semillas existente en el planeta. Joan Roca (El Celler de Can Roca***. Girona) lo conoció durante un viaje por tierras nórdicas y volvió admirado por este proyecto que lucha contra la pérdida de biodiversidad y busca lanzar un mensaje de esperanza para que todos los países se pongan de acuerdo para salvaguardar las semillas del planeta.
Cocinas remotas. Desde las islas Svalbard llegará también el albaceteño Alberto Lozano (Huset, Longyearbyen, Noruega), el cocinero danés Nicolai Nørregaard (Kadeau**, Copenhague, Dinamarca) y el suizo Andreas Caminada (Schloss Schauenstein***, Fürstenau, Suiza).
Nueva cocina verde de la mano de la pareja Nicolas Decloedt & Caroline Baerten (Humus x Hortense*. Ixelles, Bélgica), Willem Hiele (Hiele*, Oudenburg- Ostend, Bélgica), Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia***. Marsella, Francia) y Riccardo Canella (Venecia, Italia).
Corea, de moda. La cocina asiática de moda es la coreana, la que despierta más interés por el efecto de las fermentaciones milenarias que no paran de ensayar en todas partes. René Redzepi ha sido el principal investigador desde Europa de técnicas ancestrales. Una cocina difícil y sana que cuenta con el kimchi (coles y otros alimentos fermentados), el yang y el gochujang como condimentos, además de salsas de soja que envejecen entre 5 y 10 años.
Talento japonés. Japón será otro de los territorios que aportará talento nuevo y emergente, de la mano de Yasuhiro Tomari (Rest. État d’esprit. (Okinawa, Japón), el más relevante de la nueva generación de cocineros japoneses cuyo restaurante se encuentra en Miyako, apacible isla subtropical en el extremo suroeste de Japón.
Cocineros españoles. Grandes nombres como Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Andoni L. Aduriz (Mugartiz**, Errentería, Gipuzkoa) o Chele González (Gallery by Chele, Manila, Filipinas).
Cocinas de paisaje y raíces con cocineros que proponen comerse el paisaje que les rodea y sus raíces: Rafael Centeno e Inés Abril (Maruja Limón*. Vigo, Pontevedra), Vicky Sevilla (Arrels*. Sagunto, Valencia), Santi Taura (Dins Santi Taura*, Palma de Mallorca, Islas Baleares), Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Llucmajor, Islas Baleares) y Joel Castanyé (La Boscana*, Bellvís, Lleida).
Homenaje a los maestros cuchilleros aprovechando el seiscientos aniversario del Arte Cisoria, el tesoro documental que en 1423 un ilustre y enigmático personaje, Enrique de Aragón, Marqués de Villena (1384-1434), terminaba de escribir en Torralba de Cuenca, relativo al arte de cortar a cuchillo.
Inteligencia artificial en la cocina. ¿Qué sensaciones despierta un plato entre los clientes? ¿cómo hay que presentarlo en la mesa, de manera sucinta o acompañado de un largo relato? son cuestiones que se pueden ya analizar a través de las nuevas tecnologías que buscan crear herramientas que interpreten las emociones gastronómicas.
