Algunos alimentos que técnica y tradicionalmente necesitan la incorporación de una elevada cantidad de sal según los criterios de salud actuales, como es el caso del pan, quesos, embutidos, aperitivos, etc. podrían elaborarse a partir de ahora con un contenido de al menos un 25% menos de sal sin que ello afecte a nuestra percepción sobre su sabor.

Un grupo de investigadores del TI Food and Nutrition (TIFN), Instituto de Alimentación y Nutrición de los Países Bajos ha descubierto una nueva tecnología que, sobre la base de modificar la percepción que tienen los consumidores sobre la sal que contienen los alimentos, permitiría distribuirla de una forma «inteligente» y así llevar a cabo esta reducción en muchos productos alimentarios.

Según las primeras reacciones de los expertos se trata de un gran avance que podrá ser empleado por la industria en beneficio de la salud de los consumidores, ya que ni siquiera sería necesaria la incorporación de otras sustancias o aditivos para suplir la pérdida de aroma o sabor.

Estrategia NAOS

Si la nueva técnica demuestra ser efectiva, podría contribuir muy eficazmente al éxito de la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) puesta en marcha desde el año 2005 por el Ministerio de Sanidad y Consumo a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Algunos de los planes previstos por la estrategia NAOS trabajan en la posibilidad de que, por ejemplo, la industria panadera elaborare pan con menos sal reduciendo su aportación a lo largo del tiempo, una medida con la que ya se ha logrado bajar hasta un 26% su contenido en comparación con el pan que comíamos tan solo hace 4 o 5 años. Además, según el equipo investigador, esta tecnología también podría ser aplicada con resultados muy similares a otras sustancias que colaboran en la obesidad, como por ejemplo el azúcar.

No todo son ventajas

Por otra parte tampoco podemos olvidar que la reducción de sal plantea algunos problemas, sobre todo en los procesos alimentarios industrializados, en los que en la mayoría de las ocasiones la sal actúa como conservante en productos como alimentos preparados, derivados cárnicos elaborados, etc., lo que conllevaría un mayor riesgo de infecciones alimentarias o la necesidad de utilización de otro tipo de conservantes como sustitutos de la sal.

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Menos sal y mejor distribuida
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Menos sal y mejor distribuida
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Algunos alimentos que necesitan la incorporación de una elevada cantidad de sal podrían elaborarse a partir de ahora con un contenido de al menos un 25% menos de sal sin que ello afecte a nuestra percepción sobre su sabor.
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