Uno de los principales problemas a los que se enfrentan los viticultores es la inexistencia de un método, rápido y no invasivo, para realizar análisis rutinarios a tiempo real que les permitan conocer la composición aromática de las uvas durante su fase de maduración.
Es decir, determinar cuál es el momento idóneo de la vendimia, de manera rápida y eficaz, para lograr unas uvas de mayor calidad de las que extraer todo el potencial de sus compuestos aromáticos en el momento de la elaboración del vino.
Detectar el momento idóneo para la vendimia
Y bajo este punto de partida, una tesis doctoral realizada por en la Universidad de La Rioja propone una nueva técnica analítica que se podría implementar en un único dispositivo y que permitiría a los viticultores predecir el momento en el que las bayas alcanzan su plenitud aromática para producir vinos de mayor calidad.
La tesis, Puesta a punto de un nuevo método de análisis instrumental por GC-MS y desarrollo de nuevas metodologías basadas en técnicas espectrales para la estimación de la composición aromática varietal de la uva, aborda este problema y resuelve la posibilidad de disponer de la información que facilitaría la toma de decisiones relacionadas con las prácticas vitícolas a realizar, la fecha de la vendimia o la clasificación de la uva en función de su calidad aromática.
“Actualmente, los viticultores calculan la fecha de vendimia en función de la madurez industrial-tecnológica de la uva, es decir, en función de su contenido de azúcares (ºBrix). Sin embargo, los compuestos aromáticos, presentes en muy bajas concentraciones en la baya, están mucho más relacionados con la calidad final que el vino que el contenido de azúcares, por lo que estimar esa madurez aromática en el viñedo, en bayas intactas y de forma rápida, permitiría a los viticultores escoger la fecha adecuada de vendimia con más información, además de clasificar las uvas según las calidades o llevar a cabo diferentes prácticas vitícolas con las que modular la evolución de esos compuestos aromáticos a lo largo de la maduración de la baya”, explica la nueva doctora, Sandra Marín San Román.
Esa limitación se ha visto agravada en los últimos años por los efectos del cambio climático, que ha agudizado el desequilibrio entre la madurez industrial (el contenido de azúcar) y las madureces fenólica y aromática de la uva. El aumento de las temperaturas junto a la disminución de las precipitaciones hace que el contenido en azúcares en la baya aumente de manera rápida sin que se desarrollen adecuadamente los compuestos aromáticos y fenólicos, cuya evolución es más lenta. Además, estos compuestos están mucho más ligados a la calidad final del vino que los azúcares, por lo que es necesario realizar un seguimiento periódico del proceso de maduración que asegure esa calidad.
