Nuevos prototipos análogos cárnicos, hamburguesas y nuggets, elaborados a partir de proteínas vegetales como cáñamo, guisante y soja y aplicando tecnologías innovadoras como la extrusión —una de las líneas tecnológicas con más potencial en este campo— para generar una textura similar a la carne.
Los nuevos prototipos han sido desarrollados por al centro tecnológico AINIA en el marco del proyecto VEGEXT, apoyado por la Generalitat Valenciana, en el que se ha estudiado la aplicación de tecnologías de extrusión innovadoras utilizando diferentes fuentes de proteína para la obtención de análogos cárnicos de base vegetal. Para ello se han utilizado desde las más convencionales como la soja y el guisante, hasta otras más novedosas como proteínas de cereales (arroz, cáñamo), insectos (Tenebrio molitor), patata u otras leguminosas.
hamburguesas y nuggets con proteínas vegetales
Las proteínas alternativas también ofrecen grandes oportunidades para una variedad de procesos que pueden reemplazar la producción de proteína animal. Todavía son muchos los avances que la industria ha de realizar para ampliar el conocimiento en procesos y tecnologías capaces de otorgar al alimento las propiedades de sabor, textura, jugosidad y color características de los productos cárnicos.
“La tecnología de extrusión se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo. Por un lado, la extrusión de alta humedad, que permite obtener productos de aspecto fibroso, homógeno y húmedo, análogos a los cárnicos y, por otro, la extrusión a baja humedad, que permite obtener productos texturizados de proteína que para ser consumidos deben ser hidratados para ofrecer una textura esponjosa y una consistencia cárnica final”, explica Mariana Valverde, técnico de Tecnologías de producto y procesos en AINIA
En cuanto a las fuentes protéicas, se ha trabajado con diferentes procedencias mediante la tecnología de extrusión tales como la soja, el guisante, cereales (arroz, cáñamo), patata y otras leguminosas para lograr texturas que se asemejen a la carne con una base vegetal. Además ha desarrollado prototipos de hamburguesa y de nuggets con algunas de las proteínas estudiadas.
Alternativas a la proteína animal
Y es que según un informe reciente de Bloomberg Intelligence, se estima que el valor del mercado de los alimentos sustitutivos de la proteína animal se sitúa en los 26.000 millones de euros y su valor superará los 143.000 millones en 2030, el 7,7 % del total del mercado de proteínas.
Todo ello indica que existen grandes oportunidades de mercado para el desarrollo de alimentos de base vegetal, que deberán ir acompañados de avances tecnológicos innovadores para poder dar respuesta a las nuevas necesidades que plantea el mercado.
