Paletilla de Chivo Lechal Malagueño glaseada en su jugo al vino Málaga

El origen de la raza Malagueña viene dado por la unión de dos tipos ancestrales: la cabra pirenaica, que entró por el norte de la península ibérica y la cabra maltesa que vino del continente africano. Ese cruce encontró en Málaga su medio ideal. No en vano, se trata de una de las provincias más montañosas de España, con un clima y una orografía muy particular, que, unidos, dieron lugar a esta raza, cuyo nombre viene dado porque en Málaga se encuentra el núcleo más numeroso de animales. También es conocida como “Costeña”, debido de nuevo a razones geográficas, al encontrarse el área de difusión más importante de la raza en el litoral mediterráneo.

Una raza que gastronómicamente hablando es famosa por el delicioso Chivo Lechal Malagueño, un alimento tradicional procedente de ejemplares de un mes aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kilos y un peso en canal entre 4 y 6 kilos, y la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, que da lugar a platos tan sabrosos como esta Paletilla de Chivo Lechal Malagueño glaseada en su jugo al vino Málaga con ensalada de tomate deshidratado, mini rúcula, falsa almendra fresca y queso de cabra blanca serrana envuelto en hierbas, una elaboración de Domingo Javier González Vega, del Restaurante Milmilagros (Marbella, Málaga), que obtuvo el primer premio en el VII Concurso de Cocina VIIVillanueva de Tapia Chivo Lechal Malagueño, una receta ofrecida por la Asociación Nacional de Criadores de la Cabra Malagueña, CABRAMA.

Paletilla de Chivo Lechal Malagueño glaseada en su jugo al vino Málaga

Para la paletilla cocinada a baja temperatura glaseada en su jugo al vino Málaga

• Paletilla de chivo lechal malagueño
• Tomillo fresco
• Ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Vino Málaga (Capuchina vieja sol)

Metemos en una bolsa de vacio la paletilla con el ajo, el tomillo, el aceite de oliva y la sal y la cocemos 24 hORAS a 70 grados en la roner. Una vez cocida se saca de la bolsa, se marca en la plancha y la vamos pintando con una reducción del jugo resultante en la bolsa de cocción y el vino Málaga.

Para el Tomate deshidratado

• Tomate ecológico (Coín)
• Azúcar
• Agua
• Vinagre Reserva Málaga virgen

Hacemos un almíbar con el azúcar, el vinagre y el agua, cocemos el tomate en el almíbar durante una hora y se termina de deshidratar en el horno a 160 grados aprox. (10 minutos aprox.)

Para la Falsa almendra fresca

• Almendra cruda
• Leche de cabra

Dejamos la almendra hidratando en leche de cabra durante una noche

Para la Pasta de queso de cabra

• Queso de cabra blanca serrana envuelto en hierbas

Trabajamos el queso con una espátula hasta que quede blando

Para el caramelo de tomate

• Tomate
• Azúcar

Congelamos los tomates, y lo ponemos en el microondas en descongelar y cuando esté totalmente descongelado nos quedara en el fondo del recipiente un agua de tomate la pasamos por una estameña y tenemos el agua de tomate. Ponemos el agua de tomate y el azúcar en un cazo a reducir hasta que tenga consistencia de caramelo.

Otros ingredientes

• Mini rúcula (Ronda)
• Micro mezclum (Ronda)
• Flor de rúcula (Ronda)