Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Canapé con oreja crocanti con bonito y tomate acaramelado, una receta del cocinero Íñigo Pérez (Restaurante Urrechu, Madrid) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc) en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Tosta de oreja crocanti, bonito y tomate acaramelado
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- 200 g de oreja de cerdo de capa blanca, cruda y bien limpia
- 4 tostas de pan
- 75 g de lascas de ventresca de bonito
- 60 g de pimiento del piquillo picado
- 250 g de tomate en dados, bien despepitado
- 50 g de azúcar moreno
- Vinagre de Módena
- Aceite de oliva
ELABORACIÓN
En una sartén, a fuego vivo, añadimos una gota de aceite y salteamos los pimientos de piquillo junto con los dados de tomate (que pierda el agua pero que no oscurezca, para evitar que amargue). Añadimos sal y dejamos que sude unos 3 minutos, que evapore el agua, pero que no se pase de punto, que no se haga puré.
En otra sartén hacemos un caramelo con el azúcar moreno —sin agua— y cuando comience a burbujear le añadimos el tomate y piquillo salteado que habíamos reservado. Dejamos que haga caramelo, le añadimos el vinagre y el aceite, rectificamos de sal y hierbas aromáticas y reservamos.
Por otro lado, salteamos la oreja de cerdo cortada previamente en tiras finas a fuego vivo con una pizca de ajo picadito y perejil, hasta que el exterior forme costra.
Finalmente, en cada tosta colocamos una base del tomate acaramelado, encima las lascas de ventresca de bonito y acabamos con la oreja crocanti.
